アメリカ人シェフのチャド・クバノフ氏は、フォーを気に入っており、ホーチミン市を訪れたら、様々なスタイルのフォーを試してみるべきだと話す。

チャド・クバノフ氏（37歳）は、ホーチミン市在住で、料理コンテンツに特化したSNSを運営している。

今年4月にチャド氏は自身のYoutubeチャンネルでベトナムのフォーについて話し、ホーチミン市に来たら訪れてほしいフォーレストランを3軒紹介した。紹介された3軒のフォーレストランは、チャド氏がホーチミン市内を食べ歩きして見つけたレストランだ。チャド氏によれば、お勧めのうち1店舗は、南部風の牛肉のフォーで、もう一軒は北部風フォー、最後の1軒は、南部と北部の融合したフォーだ。

チャド・クバノフ氏が最初に紹介したのは、5区グエンチャイ通りにあるフォー・レだ。この店は、チャド氏の外国人の友人に紹介された店で、その友人によればここがホーチミン市で一番おいしいフォーレストランとのことだった。今回チャド氏が紹介したのは、54年にわたって提供されてきたフォー・レの南部風牛肉フォーだ。チャド氏が注文したのは、レア肉、スライス牛肉、牛肉団子がのせられた1杯10万VNDのスペシャルフォーだ。フォーの中にはネギが少し入っており、10種類以上のハーブともやしが添えられている。

チャド氏によれば、この店のフォーは、スープが濃厚で牛肉の旨味と南部特有の甘みがあるとコメントした。チャド氏は、ボウルにハーブ、もやし、チリ、レモン汁を入れて風味を加えた。チャド氏は、この店は1区の中心部にはないが、旅行者が時間をかけてでも訪問してみる価値はあると話す。

2軒目に紹介されたのは、タオディエン地区にあるフォーSOLだ。チャド氏はこの店のフォーについて、「ホーチミン市で最高の北部フォーレストランだ」とコメントした。この店の内装はハノイの情景を思い出させるようなデザインで、フォー以外にも様々な北部料理がメニューに載っている。

チャド氏がここにきて最初に注文したのは11万9000VNDの揚げたフォー料理だった。チャド氏がホーチミン市で揚げたフォー料理を食べたのはここが初めてだった。次にチャド氏がトライしたのは、8万9000VNDのフォーの春巻きだ。この料理は生春巻きによく似ているが材料が違う。そして、チャド氏によるこの店の一押しが15万9000VNDの牛肉フォーだ。使用されている牛肉は和牛で、スープにコクがあり牛肉の香りが食欲をそそる。チャド氏は、北部風の食べ方に従って、油条、酢漬けニンニク、チリソースを入れてこのフォーを味わう。

最後に紹介するのは、3区チャン・クオック・トアン通りにあるフォー・ベトナムだ。この店のフォーの麺は自家製で、風味は北部風だが、添えられている調味料の一部は南部風だ。この店のフォーは1杯8万VNDで、チャド氏によればスープは牛肉の風味が濃厚で、シナモンの香りがする。チャド氏がこの店でお勧めするのが10万VNDの石焼フォーだ。熱々の石鍋の中にはスープと牛肉のリブやテールが入っており、フォーの麺と薄切り牛肉、ネギが別皿で提供される。客は、食べるときに自分で具材を入れて調理して食べることが出来るのだ。

チャド・クバノフ氏は、フォーの味は、調味料で様々に変化すると話す。チャド氏は、南部のフォーを食べるときはサテとハーブで味付けし、北部のフォーを食べるときはニンニクの酢漬けとチリソースを入れて味付けする。チャド氏によれば、フォーは素晴らしい料理だが、毎日食べるものではなく、早朝や深夜、もしくは病気の時に食べることが多い。

「酔いがさめた午前3時に食べるフォーは最高だよ」とチャド氏は話す。

出典：2024/07/21 VNEXPRESS提供
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フォーの専門家であるチン・クアン・ズン氏によれば、ハノイのフォーは今でも十分美味しいが、社会の変化に伴い調理方法から提供方法までが昔と比べて変化している。

ベトナム科学技術アカデミーに所属する71歳の科学者チン・クアン・ズン氏は、過去から現在に至るまでのフォーに関する貴重な資料を数十年にわたって収集したのち、2022年に『ベトナムフォーの百年』を出版した。

ズン氏はフォーを調べているうちに、フォーの起源にはハノイ説とナムディン説の2つがあることに気づいた。20世紀初頭、ナムディン省のフォー行商がハノイにフォーを広めたという説と、同じころにハドン省（現在のハノイ市）ジーチャックというエリアでフォーが誕生したという説がある。

ズン氏は、フォーの発祥の地がどこであるにしろ、フォーを発展させてきたのは、ナムディン省よりも大きな市場であるハノイであると考えている。ナムディン省には多くの工場労働者がいるとしてもフォーはベトナムの田舎では依然として高級な食べ物だ。これは、ズン氏がナムディン省のフォーに関する調査旅行とバンク―村の長老との会話の後に学んだ内容だ。

「バンク―村にはフォーの行商を生業としてきたコーという一族がおり、75％の人間が農業を離れてフォーを売るようになりました。その後徐々に他の一族もフォーを売るようになり、ハノイでこの仕事が繁栄していきました」とズン氏は話す。

ズン氏によれば昔のフォーには、現代の感覚とは異なる優雅さがあった。しかし、戦争中にハノイの人々は何度も田舎に避難しなければならなかった。これらの人々がハノイに戻ってきた時には多かれ少なかれ田舎生活の影響を受けてしまっており、食事が雑になり、以前のようなハノイ人の優雅な食事を維持できなくなっていた。更に、各時代の社会情勢が伝統的なフォーに直接的な影響を与えた。

ズン氏は、伝統的なフォーの失われた部分で最もわかりやすい部分がバッチャン焼きをはじめとした伝統的なフォーの器にみられると指摘する。昔のフォーの器は口が広く底がすぼめられている。表面積が徐々に小さくなることでフォーのスープは最後の一口まで熱いままになる。昔のハノイ市民にとってフォーは、軽食の一種で1食の食事とは考えられていなかったので、器も現代のものより小さい。

「食事としてフォーが食べられるようになったのは、生活が以前より厳しくなり、社会的混乱によってハノイの市民生活の本質的な部分がの多くが破壊されてからです」とズン氏は話す。

ズン氏によれば、昔のハノイ市民は、フォーを非常に洗練された食べ物として扱っていた。フォーの店に行くとき、店のレモンよりも美味しいと信じてわざわざ家からレモンを持って来る人が多くいた。著書『ベトナムのフォーの百年』の中で、ズン氏は、昔のハノイのフォー愛好家は、店でフォーを食べる際に必ずその店の”ゼリー”の味を楽しんだ。ここでいうゼリーは牛の血を固めたものではなく、牛骨を煮込んで出てくる骨髄を固めたもので”非常に旨味がありクリーミー”なものだ。

ズン氏によれば、昔のフォーの麺は成人男性の小指ほどの太さと決められていた。太めの麺はフォーのスープをたっぷりと含み、麺を食べただけで、スープの旨味がしっかりと感じられた。フォーを食べるときにはスプーンの中に面と薄切りの牛肉、スープをのせて口に入れる。そうやって、一口一口を丁寧に優しく食べていくのフォーの流儀だ。

ズン氏は、フォーは熱くなければ美味しくないと力説する。そのため、エアコンの効いた店ではフォー本来のおいしさが損なわれてしまう。古い文献を調べると、作家の故グエン・トゥアン・トゥンがフォーは熱くなければ美味しくないと何度も言及していることが分かる。

「フォーは熱ければ熱いほど牛脂の味が邪魔しなくなり美味しくなるのです」とズン氏は話す。

今はなきハノイのフォーの”真髄”の1つが天秤売りのフォーだ。天秤売りのフォーでは1度に2杯用意することはなく、客から注文を受けると麺を取り、肉をスライスする。現代のように予め肉をスライスしておくのは”とても工業的”だ。フォーは常に熱々で”非常に爽やかな”味わいでなければならないとズン氏は話す。

ズン氏は、輸入牛肉や高級食材を使用した一杯100万VND以上もするような所謂高級フォーを好まない。ズン氏によればそれはフォーと呼べるものではなく、まるで牛肉やキノコを売っているようなものだ。自身の著書でズン氏は、フォーを楽しむ空間についても言及している。ズン氏によれば、フォーは5つ星、6つ星などの高級な場所ではなく、庶民的な空間で食べる方が美味しくなる。

「フォーを美味しく味わうには雰囲気も重要です。フォーは店で出されたらすぐに食べなければなりません。店は”汚い”方がよいくらいです。」とズン氏は、1975年以前のサイゴンにあった新聞『チンルアン』でジャーナリストのファン・チュー氏が掲載した記事の言葉を引用する。ただし、ズン氏はこの条件は、昔のフォーにしかあてはまらないとも付け加えた。もし、現代にこのような記事を掲載すれば、批判されることは目に見えている。

しかし、実際には、ハノイでフォーを愛する人々は、店の形態や内装には興味が無く、ただフォーの味にだけ興味がある。ティンボーホー、トゥールンなどの昔ながらの店は、大きなドアも高い天井も立派なテーブルもないが、いまだに客を魅了し続けている。特にハノイ市内にあるナムディン省をはじめとした地方発祥の店では”ブランド認知”方法として質素で雑然とした風情を残している。ズン氏は、この件についてタインナムフォー経営者協会のコー・ニャー・フン元会長と話した際にこの問題について確認したと話す。一方で、エアコン付きのフォー店というスタイルはホーチミン市から入ってきたスタイルだが、ハノイではあまり受け入れられていない。

ズン氏はさらに、伝統的なフォーを昔と異なるものにしているのは旨味を出すためにMSGと砂糖を使用していることだと指摘する。これは、経済状況が悪く生活が豊かでなかった配給制時代に生まれたフォーの特徴だ。

「何もかもが不足し、フォーを作るための肉や骨の入手も困難をきたしたため、フォーを作るのにMSGの手を借りるしかなかったのだ」とチン氏は著書の中で述べている。

しかし、当時はMSGも非常に貴重なもので、欲しければ手に入るというものではなかった。1979年のフォーは一杯数百VNDだったが、MSG入りの特別なフォーは1000VNDもした。このことは、配給制時代のハノイでは、お湯にMSGを溶かして麺を入れただけの肉も入っていない”素フォー”があったことを知っていれば理解しやすいかもしれない。

配給制の時代は、当時のハノイ市民のフォーの食べ方に大きな影響を与えた。ズン氏によれば、この時代にはMSGフォー以外にも、フォーとご飯を混ぜたものやフォー入りバインミーなど様々なスタイルが生み出された。当時は、空腹の市民が多くこれらのスタイルが人気を呼んだ。これらのスタイルは現代ではほとんど消えてしまったが、油条を入れるスタイルだけは未だに残っている。

「フォーを真に愛する人は、彼らの崇拝する高貴なフォーの味を損なわせる食事時の喧騒を絶対に認めません」とズン氏は著書『ベトナムフォーの百年』の中で記述している。

ズン氏によれば配給制の時代の商業的なフォーは、アメリカ軍の爆弾を避けるために田舎に避難したハノイ市民たちの田舎化の表れだという。商業的なフォーを食べる時には、客はセルフサービスで器を受け取るために列に並ばなければならなかった。店の方でも客の都合などお構いなしだ。その当時、フォーの店にはブルジョワジーの贅沢品とみなされる紙ナプキンはおかれていなかった。客は、食べ終わると田舎での食事の時のように、箸を使って口を拭った。

ズン氏は、どんなにおいしいフォーの店であったとしても、セルフサービスで器を受け取るために列に並ばせるような店では絶対に食べないと話す。昔のハノイ市民は優雅に食事を楽しみ、食べるために列に並ぶことなどしなかった。ただし、ズン氏は、これはあくまで個人の好みの問題であり、他人に押し付ける価値観ではないとも強調した。

ズン氏は、社会は変化し、自分のような古い価値観のハノイ人は徐々に消滅しつつあると話す。伝統的なフォーの昔の優雅な食べ方は、”今の若者が聞いてもほとんど理解できない美しい思い出”に過ぎない。

出典：16/10/2023 VNEXPRESS
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看板も出さずに42年間も営業しているタムさんのフォー屋には、フォーを食べるために番号札を求める行列が今も続いている。

ハノイ市ドンダー区ホアンカウ湖沿いのマイアイントゥアン通り52番にあるチャン・ティ・タムさん（67歳）のフォー屋には、午前6時半ごろから行列ができはじめ、午前7頃にピークを迎える。行列は8人ずつ並び、数人が番号札を受け取ると次の人たちが列に入る。

タムさんは元々料理が大好きで料理学校に通ったこともある。1981年にタムさんはホアンキエム区のハンノン通り78番に店をオープンすることを決め、その後今の場所に移った。タムさんはこれまで42年間にわたってフォーを売ってきた。番号をもらう順番待ちの行列は、混乱を避け、順番通りに提供してお客さんにフォーを楽しんでもらうためにタムさんが考え出したシステムだ。

店の近くに住む常連客のグエン・バン・ダットさんは、毎朝出来るここの行列は、配給時代を思い出させると話してくれた。

目立った看板もないタムさんの店には、フォーの麺を入れたかごと牛肉を入れたガラスケース、ネギときれいに洗ってある丼が置かれているだけだ。スープは別の場所に置かれている。タムさんは牛骨を14時間煮込み、シナモン、八角、生姜、玉ねぎを加えて香りを出す。調理台は店の前に置かれている。この店にはタムさんの他に10人の従業員がおり、番号を記録したり、フォーの麺、スープ、牛肉を入れたり後片付けをしたりする。

タムさんのフォー屋の営業時間は午前6時から午前9時までの3時間で、スープがなくなり次第閉店する。客は店の向かい側の歩道に並び、スタッフがマッチ箱ほどの大きさの薄いアルミ板に番号が書かれたものを渡す。客は、お金を前払いして番号札を受け取り、テーブルに座ってフォーが出てくるのを待つ。

タムさんのフォー屋では、客用スペースが2か所ある。タムさんが座るカウンターの近くには、家の中に向かって5つのプラスチックテーブルが並べられている。家の中には30㎡程度の部屋が2つあり、1部屋は扇風機が、もう1部屋はクーラーが設置されている。もう一つの客用スペースはタムさんのカウンターから5mほど離れたところにある30㎡ほどの場所で、同時に25～30人が食事をとれる。

午前6時半から8時まで来客が多かったのでタムさんはほとんど手を休める暇がなかった。タムさんの近くには2人の従業員が立っており、一人がフォーの麺を準備して、もう一人がスープを注ぐ。フォーの麺は、提供する前に湯通し、タムさんが薄切りにした牛肉とねぎをのせ、みじん切りにしたコリアンダーを入れてからスタッフに渡し、スタッフがスープを注ぐと別のスタッフが客のところまで運んでいく。このようなやり方のお蔭で客は長時間待つ必要がなくなり、どんなに混雑していても約10分で出来立てのフォーが届く。

この店のメニューは一般的な牛肉のフォーで、価格は一杯4万から6万VNDだ。

ハノイの秋は早朝は冷え込むので、多くの人が朝食に牛肉のフォーを選ぶ。ほかの店のフォーと同様タムさんの店のフォーにも薄切りの牛肉がのせられ、牛肉の赤とネギとコリアンダーの緑がスープに浮き立つ。その下には、柔らかく滑らかなフォーの白い麺が控えている。

店に来た客に話を聞くと、タムさんのフォーはスープに甘みとコクがあると好評だ。牛肉のスライスも薄すぎず、口に入れると肉の噛み応えがしっかりとある。店の左側ではスタッフが座って新鮮な牛肉をスライスしているのが見え、牛肉の品質が良いことが分かる。

タムさんは、客が自分の好みに合わせて味付けできるようにフォーのスープを他の店より薄くしている。テーブルの上には、ニョクマム、レモン、ニンニクの酢漬け、チリソース、スライスした唐辛子が置かれている。タムさんの店では、牛肉にこだわっている。「牛肉の価格が高くて利益は少ないですが、よい牛肉をお客さんに提供したいと思ってやっています」とタムさんは話す。ただし、タムさんはこの店で1日何杯のフォーが売れているかについては、教えてくれなかった。

タムさんは、味はもちろん、食の安全と衛生を守ることが最も重要だと話す。「美味しくても安全でなければ意味がありません。うちのフォーは何も特別な点はありませんが、家族に提供するのと同じくらい丁寧に作ってます」とタムさんは話してくれた。

マイアイントゥアン通りに住むダン・バン・チョンさんは、「行列に並ばなければいけないのは少し不便ですが、もう慣れました。料理の提供は速くて座って5～10分もすれば出てきます」と話す。チョンさんは、タムさんの店の牛肉のフォーは、特別な味がするわけではないが、タムさんが丁寧に作ってくれて、スタッフの対応も良いので、よくこの店に来ると話す。

チョンさんのような常連客以外にも行列を見かけて試しに入ってくるお客さんもいるが、数はそれほど多くないとスタッフは言う。この店はSNSで宣伝もしていないので旅行客は少なく、殆どがこの店の近くで働いたり住んでいる人たちだ。

ホアンカウ湖沿いの細い道の中にあるので、朝は交通量が多く店の前の道路を渡るのには苦労する。朝の通勤時間の3時間だけしか営業していないので、営業中はいつも混んでいる。番号札を受け取ったら客は、指定されたテーブルに座ってスタッフから番号が呼ばれるのを待つ。

番号札を求めて列に並び前払いするという形式のため、タムさんのフォー屋は、配給時代のような雰囲気がある。恐らくそれがこの店が昔の苦しかった時代を懐かしむ中年客たちを惹きつけている理由だろう。

出典：25/08/2023 VNEXPRESS
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キム・フーンさんの貝料理屋台は、”他とは違う”営業時間で営業しているが、アメリカのテレビ番組で取り上げられたこともあり、25年間にわたり客を魅了し続けている。

フーンさんは毎日午前9時になるとホーチミン市1区のコバック通りの路地を掃除する。フーンさんの屋台は、”サイゴンでは朝食べる人がほとんどいない料理”である貝料理を提供している。路地にひっそりと佇む屋台の店主は、”他とは違う”営業時間で25年間も客を魅了してきた。

フーンさんの仕事は毎日深夜12時から始まる。翌日販売する貝を仕入れるためにビンディエン卸売市場まで向かうのだ。「家に戻ったら貝を洗って朝8時までに下拵えを完了し、9時から販売を開始します。疲れて夜どうしても起きられない時は、次の日の営業は休むんです」とフーンさんは話す。

フーンさんの貝屋は、午前9時から貝を入れる鍋のカタカタと言う音が絶え間なく響き、貝を調理している良い香りが路地全体に広がる。フーンさんの店は、昔ながらのスタイルで台車の上に大小さまざまな種類の貝を入れた籠が並び、炭火のコンロが一台と調理用のミニガスコンロが2台おかれ、路地の中には道に沿って13台のプラスチックテーブルと椅子が置かれている。

午前10時ごろから客が埋まりはじめ、店は徐々に忙しくなり3～4人のスタッフが休むことなく、オーダーをとったり調理を手伝ったり、テーブルを片付けたりしている。この路地の小さな店の客席数はそれほど多くないので、約半数の客は持ち帰りを注文していく。テイクアウトの商品は発泡スチロールの容器に入れられ、つけダレと生野菜が添えられる。この店の料理は、大体一皿3万～3万5000VNDだ。

午前中しか販売していない理由についてフーンさんは、店を始めたころフーンさんの家族は生活が苦しかったので、路地の住民がフーンさんが路地で商売することを認めてくれた。しかし、その地域は住宅街のため、販売時間に制限があり夜間の販売は出来なかった。始めたころは店に来るのは近所の住民や近くで働く会社員がメインだったが、数年すると多くの観光客が訪れるようになった。

フーンさんによれば3年前は今の2倍近くの客足だったそうだ。2019年にフーンさんの店は思いがけずアメリカの料理番組で紹介された。その番組がNetflixで放映された後、外国人を中心に客足が大幅に増えたのだ。現在、外国人観光客の来店は、以前ほどではないとフーンさんは話す。

フーンさんの店に外国人のカップルが訪れ、ボディランゲージでスタッフとコミュニケーションを取りながら写真を見て料理を注文していた。カップルのうち台湾から来たというレイチェルさんは、ホーチミン市に旅行に来たのは初めてで、ホーチミン市の貝料理屋も初体験だと話す。レイチェルさんは、旅行の計画を立てたり地元の料理について検索しているときにこの貝屋に関する口コミ情報を見て来店を決めたそうだ。

「台湾にも貝料理の屋台がありますが、非常に少ないです。台湾でも貝料理を食べたことがありますが、ここほど種類は多くありません。初めて指の爪の形をした貝があると知って、興味が出たので頼んでみることにしました。この店のつけダレも2種類あって面白いです。地元の人にとっては当たり前かもしれませんが、私たちのような海外からの旅行者にとっては素晴らしい体験です」とレイチェルさんは話してくれた。

レイチェルさんがこの店に来ることを決めたもう一つの理由が営業時間だ。レイチェルさんによれば、これまでの旅行先で朝から貝を提供している店には遭遇したことが無い。「多分、朝から貝料理を出している店があるのはベトナムだけですよ」とレイチェルさんは話す。

レイチェルさんと一緒に来た友人のイウリさんは、これまで貝料理を食べたことが無く、スタッフが渡してくれた写真を見て4種類の料理を注文したと教えてくれた。イウリさんはこの店の料理について「味付けが濃くて、つけダレはスパイシーですが生臭さはありません」と話す。テーブルは小さく、周りはバイクが走り回って少しうるさいが、ベトナムに来る前に現地の様子やこの店について紹介する動画を見ていたので、それほど気にならないとイウリさんは話す。

フーンさんによれば、コロナが収束しても客足は以前ほどには戻っていない。以前のように客がテーブルが空くのを待って並ぶことはなくなったが、席は常に埋まっており、毎日仕入れた貝は全て売り切れている。フーンさんの店は、通常9時から13時までの営業で、時々14時から15時ごろまで営業していることもある。店には近所の常連さんはもちろん、SNSで他とは違った営業時間のフーさんの店のことを知って訪れてくる客も多い。

ホーチミン市8区に住むグエン・ティ・ビック・ガンさん（41歳）は、この店についてTikTokで知ったと話す。この日、ガンさんは人生で初めて午前中に貝料理を食べた。ガンさんはフリーランスの仕事なので、9時からこの店に来ることができたのだ。

「この店には他の店と同じように様々な種類の貝料理があります。私は、2種類注文して7万VNDでした。貝の量は多いですがサイズは少し小さいですね」とガンさんは話す。

1998年に店を始めた当初は、フトヘナタリ貝のココナッツミルク炒めしかメニューが無かった。その後、客が増えるにつれてフーンさんは様々な種類の貝を仕入れるようになり、バター炒め、ニンニク炒め、サテ焼き、チーズ焼きなど調理法も増えていった。現在は、卸売市場の状況を見て仕入れる貝を選んでいる。「最近はニンニク貝とサルボウガイが値上がりしているので、仕入れていません。その他の貝については、今まで通り仕入れてますよ」とフーンさんは話す。

この小さな店のオーナーは、忙しい中でも客とのコミュニケーションを欠かさない。この店は、フーンさん家族の主な収入源であり、子供を4年間大学に通わせるのに役立った。新しい店舗を構える日がひつになるかはわからないが、フーンさんは自分の人生に満足している。

出典：18/07/2023 VNEXPRESS
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ベトナムの4軒のレストランが世界で最も権威のあるミシュランガイドで初めて星を獲得した。

今回、ミシュランガイドの星を獲得したのは、ホーチミン市にあるAnan Saigonとハノイ市にあるGia、Hibana by Koki、Tam Viの4軒のレストランだ。

Anan Saigonは、2023年初頭にベトナムで唯一アジアトップレストラン50に選ばれていた。Giaレストランは、ミシュランが認める若き天才シェフサム・チャン氏が料理長を務めている。Hibana by Kokiは、ハノイの5つ星ホテル内にある日本料理レストランだ。Tam Viは庶民的なベトナム料理レストランで、一人当たりの料金は20万VNDからとなっている。

「立ち上げから最初の6か月間は、あまりお客様に来ていただけませんでしたが、今では多くの方がAnan Saigonの料理を認めてくださいました」とAnan Saigonのオーナーは、6年前の立ち上げ当時の苦労を振り返った。

”星”は世界で最も権威あるレストラン評価ガイド”ミシュランガイド”の評価システムだ。1つ星は、『質の高い料理を提供しており立ち寄って楽しむ価値のあるレストラン』、2つ星は、『素晴らしい料理を提供し、何度も訪れる価値のあるレストラン』、3つ星は、『卓越した料理を提供し、計画を立ててでも訪れる価値のあるレストラン』という評価になっている。

今回ミシュランガイドの星を獲得した4軒のレストランに加え、102軒のレストランと個人がミシュランセレクション、ミシュランスペシャルアワード、ビブグルマンの3つのカテゴリーで選出された。

ミシュランセレクションには70軒のレストランが選ばれ、このうち32軒がハノイで38軒がホーチミン市だった。この中にはブンチャーオバマで知られるHuong LienやCha ca Anh Vu、A Ban Mountain Dew、Pho Ga Chamなどの有名店が含まれていた。

ビブグルマンには、29件のレストランが選ばれておりそのうち13軒がハノイ、16件がホーチミン市だった。その中には1946 Cua Bac、Bun cha Ta、Cha ca Thang Long、Chao Ban、Pho 10 Ly Quoc Su、Bep Me in、Chay Garden、Com tam Ba Ghienなどが入っている。

ミシュランガイドスペシャルアワードにはソムリエ賞に山本遊氏、サービス賞にはグエン・ティ・ヌー氏、ヤングシェフ賞にサム・チャン氏が選出された。

ミシュランガイドに掲載されているレストランは、素材の質、調理技術、味の調和とバランス、料理の安定した一貫性について基準を満たしている必要がある。審査チームが審査のために各レストランを訪問するのは1回だけとされている。

ビブグルマンに選ばれたフォー専門店Au Trieuのオーナーであるゴー・ティ・フィー・ガーさんは、ミシュランから評価されたことをとても嬉しく光栄に感じていると語った。ガーさんは、ベトナムのレストランがミシュランに掲載されたことで、ベトナム料理がさらに有名になり、観光客に知られるようになることを期待していると話してくれた。

「国内外からもっと多くのお客様をお迎えしたいです」とゴックさんは今後に期待を寄せた。

出典：06/06/2023 VNEXPRESS
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ハノイの有名夜食スポット

ハノイ市グエン・ティエップ通りにある”耳の聞こえないおばさん”という店名のブンジウ（トマトの酸味が効いた麺料理）屋台は、有名な夜食スポットで一晩に700杯も売れている。

毎日18時ごろにグエン・ティエップ通り（ドンスアン市場の向かい）を通過する人は、ブンジウ屋台が準備をしているのを目にすることができるだろう。この屋台は、グエン・ティエップ通りの68番から74番までとその向かい側の歩道にプラスチック製のテーブルと椅子を約30セット設置して営業している。

ハノイに住むザン・ティ・ホアさん（53歳）は、約30年前からこの店を義母とともに営んでおり、当初はドゥーン・タイン通りにあった。義母が亡くなって、ホアさんがこの店を受け継いでから8年が経つ。以前の場所は、立ち退きとなったため、3年前にホアさんはグエン・ティエップ通りに移ってきた。

秘伝のレシピが財産

店の名前についてホアさんは、グエン・ティエップ通りに新しくお店を開いたとき、ホアさんは右耳が聞こえづらいので何度もお客さんの注文を間違えて、皆から”耳の聞こえないおばさん”と呼ばれるようになったことが由来だと話してくれた。現在、ホアさんは補聴器を使っているので、お客さんの注文を聞き間違えることはなくなった。

店のメニューには通常のブンジウ以外に、軟骨、豚耳ハム、牛肉、貝、シャコなどが追加トッピングできる。中でも一番人気は軟骨入りで多くの客が注文する。値段は2万～3万VNDで、副菜には脂カスが1パック1万VND、ホビロン（孵化直前のアヒルの卵）1個8000VND、油条が1皿1万VNDなどがある。牛肉やシャコなど具材たっぷりのブンジウ・スペシャルは1杯6万VNDだ。

毎日、ホアさんの屋台は、午前4時まで営業している。最も客が多いのは22時から2時の間だ。週末には100人近くの客がいっときに押し寄せることもある。ホアさんは、毎晩平均700杯を売り上げる。この店の売りは、3代にわたって受け継がれてきた豚骨と蟹からとった秘伝のスープにあるとホアさんは教えてくれた。この秘伝のレシピが、ホアさん一家にとって、”かけがえのない財産”となっている。

小さな屋台だが毎日大勢の客が押し寄せるので、店にはホアさん以外に10人の従業員がいる。毎日午前11時になると下ごしらえの準備が始まる。この段階で、スープ、各種具材、野菜などが準備される。スープ作りは最も重要な作業で、豚骨を12時間以上煮込んで作る。

注文が入るとホアさんはブン（米の麺）を沸騰したお湯に湯通しして丼にいれ、お客さんの要望に応じた具材をトッピングしてから、スープをなみなみと注ぐ。お客さんに提供されたブンジウからはまだ湯気が立ち昇っており、蟹とネギの香ばしい香りが漂う。食べるときには客は自分の好みに応じてレモン、チリソース、酢漬けニンニクを入れたりする。

外国人にも人気

麺はしっかり湯通しされており、スープは濃厚だが塩辛くはない。「ブンジウには具材がたっぷり入っていて値段も手ごろで満足できます。この店のブンジウを食べると家の味を思い出しますよ」とブー・ティ・クイン・チーさん（28歳）はブンジウを食べながら話してくれた。

手ごろな価格、衛生的なテーブルと料理、親切な店主によって、ホアさんの店は、遠望からのお客さんだけでなく外国人も食べにくるハノイの有名な夜食スポットになっている。夜になるとドンスアン市場には多くの外国人旅行者が遊びに来て、ホアさんの店のブンジウを食べては「Good」と親指を立ててくれるとホアさんは話す。ホーチミンからの常連客は、ここ2，3年、毎回ハノイに来るとホアさんの店にブンジウを食べに来る。

18時半から21時半ごろまでに店に来れば、ハノイ－ハイズン－ハイフォン路線の列車がロンビエン橋を通過する様子を見ることができる。この店の欠点と言えば、ピーク時には待たないと食べられないこととバイクの駐輪代に5000VNDかかることくらいだろう。

出典：10/05/2023 VNEXPRESS
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投稿 【料理】一晩に平均700杯売るハノイのブンジウ屋 は ACCESS ONLiNE に最初に表示されました。

ハノイ、ダナン、フエ、ホイアン、ニャチャン、ホーチミン市が、バインミー（Bánh mì）を食べてみるべき都市に選ばれた。
初めてのバインミーフェスティバル開催を機にBookingが「ベトナム国内でバインミーを食べてみるべき都市は？」というアンケート調査を実施した。以下に上位に入った6つの都市を紹介する。

ハノイ

ハノイには、季節、時期、個人的な好みに応じて様々な種類の”バインミー”が存在する。今回最も人気が高かったのは、鉄板プレートバインミーだ。焼いてかりっと香ばしいバゲットと鉄板プレートに入れられた目玉焼き、レバーパテ、ソーセージ、牛肉、ハムを特製ソースで食べるのがこの料理の特徴だ。

フエ

フエは、”バイン・ボット・ロック”（タピオカ粉の皮で餡を包んだ料理）が有名だ。ベトナムの国民食であるバインミーとこの名産品を合わせるとベトナム中部特産のバインミー・ボット・ロックが出来上がる。炭火で焼きあげられたバゲットはカリカリで香ばしく、柔らかなバイン・ボット・ロックを挟むとちょうど良い。美味しいバイン・ボット・ロックには柔らかく透明な餅のような皮とひき肉やエビなどの餡が必要だ。香草類、トウガラシ、つけダレと一緒に食べるのが一般的だ。

ホイアン

UNESCOの世界遺産に登録されているホイアンは、黄色く塗装されれた数百年前の家屋、穏やかなホアイ川、暗くなると路上をライトアップする色とりどりの提灯によって、多くの観光客から愛されている。ホイアンを訪れたなら、この地方ならではの料理も無視できない。そしてホイアンのバインミーも”一度は食べてみるべき”リストの上位にランクされている。

ホイアンの有名なバインミー屋と言えば、バインミー・フーン、マダム・カイン、コーランの名前があげられる。また、ホイアンのツアーでは、手作りのランタン村、陶器村、手工芸品村などをめぐることも出来る。

ダラット

バインミーは、通常ファストフードと考えられている。しかし、「おそらくダラットだけが、寒い季節にバインミーと温かい肉団子スープが立派な朝食として成立している」とBookigは説明している。旅行者は、ダラットのあちこちでバゲットと熱々の肉団子スープを積んだバインミーの屋台を見かけることができるだろう。

ニャチャン

ニャチャンには、地元の特産品である海の幸を使ったバインミーが存在する。多くの旅行者が、ニャチャンで、海の魚を使ったカマボコ入りのバインミーを好んで注文する。新鮮な魚を使用してつくられたカマボコは外はカリッとしているが中身はしっとりとしており、バインミーに挟んで食べると絶品だ。

ホーチミン市

ホーチミン市は、バインミー王国でもあり、様々な種類のバインミーが存在し、1日かけてもその全てを味わうことはできない。ホーチミン市で人気のバインミーの1つに塩漬け卵の肉団子バインミーがある。厳選した豚のひき肉を調味料で味付けし、塩漬け卵を入れた肉団子にする。肉団子を蒸し上げたらソースの中に入れて煮込んで中まで味をしみこませて、バインミーに挟めば出来上がりだ。

今回の調査は、2023年3月に実施された。今回の選択基準は、多様な料理文化があり、有名でおいしいバインミー屋が存在し、多くの人から支持されていることだった。また、他の地方にはないその地域独特のバインミーが存在することも重要なポイントとなった。Bookingでは、バインミーを”ベトナムの国民食”と呼び、いつでもどこでも手に入るベトナムの美味しいファストフードだとしている。

出典：30/03/2022 VNEXPRESS
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”バインクオン・トゥイ・クエ”は、2代にわたって続く食堂で、一皿1万3000VND（72円）でバインクオンを提供しており、ハノイで最安の店とハノイっ子から評価されている。

トゥイクエ通り29番地の小さな路地の奥にあるこの店は、ファン・バン・チンさん（62歳）がベトナム北部料理のバインクオンを提供しており、毎朝多くの客でにぎわう。営業時間は朝6時から14時までで、最も混雑するのは7時から9時の間だ。この時間帯は、路地の中に多くのバイクが並ぶ。

オーナーのチンさんは、自分の店の中と路地の入口にある奥さんの店の2か所に客を座らせる。両方で最大30人までが同時に食事ができるようになっている。

何十年も続くこの店は、多くのハノイっ子が「ハノイで一番安いバインクオン」と太鼓判を押す。チンさんによると、この店は、母親のグエットさんが1950年代に始めた。当時、店の名前は『グエットさんのバインクオン』で、値段は1皿1ハオ（10ハオで1ＶＮＤ）だった。その後、チンさん夫妻が店を継ぎ、店の場所が分かりやすいように今の名前に変えた。チンさん夫妻が店を継いでからも既に40年以上が経っている。

常連客のファン・ズイ・アインさん（35歳）は、この店は子供時代からの馴染みだと話す。子供の頃、アインさんは両親に連れられてよくこの店で朝食を食べていた。現在、結婚したアインさんは、妻と子供たちを連れてこの店にやってくる。このようにして、チンさんのこの店は、多くの人に愛されてきた。

アインさんは、ハノイの他の有名店にも数多く行ったが、アインさんにとってはこの店のバインクオンが一番美味しいそうだ。「多分ここの味に慣れ過ぎてしまったので、どこで食べてもここほど美味しいとは感じませんし、値段も安いです。」とアインさんは話す。

この店のメイン料理は、バインクオン（ひき肉ときくらげ入り）と卵入りバインクオンの2種類だ。価格は一皿1万VND（約56円）、追加のハムが5000VND（約28円）というのをこれまで長年続けてきた。2022年の11月に、チンさんは、バインクオンの価格を1万3000VNDに、ハムを7000VND（約39円）に値上げした。現在、ハノイ市内で同じような料理を注文したら一皿2万5000VND～3万VND（約139～166円）はする。一部の有名店なら4万VND（約222円）以上することもある。

丹精込めて作るバインクオンの一皿の価格についてチンさんは「一生金持ちにはなれないでしょう」と話す。しかし、チンさんは、家業を守りたいという気持ちと、長年にわたって通ってくれる常連客のために店を続けている。子供達は成長して結婚しており、安定した仕事に就いているので、経済的なプレッシャーが無いのも店を続けられる理由の一つだ。

「沢山のお客さんから、もうこの店の味に慣れてしまって他の店に行きたくないので、値上げしてでも続けてほしいと言われました」とチンさんは話す。実際、常連客は皆年を取ったのに、チンさんはずっと変わらず一皿1万ドンで販売していた。

毎日、朝4時に起きて小麦粉をこねたり、具材を準備して、店を綺麗に掃除する。チンさんが特にこだわっているのが米粉の生地だ。美味しい米を昔ながらの石臼でひいて、水を混ぜて生地を作る。この作り方は、母親から長年に渡って受け継いできたものだ。

客が来て、注文してから調理する。蒸し器の上に生地をひしゃくで救って入れてまんべんなく丸く伸ばす。1分ほど蒸すと生地が程よく固まり、歯触りが良くなる。チンさんは平らな竹の棒を使って生地を皿の上に置き、具材を載せてから破れないように慎重に巻いて、半分に切り、最後にフライドオニオンをまぶす。

つけダレは、甘酸っぱい味だ。追加注文のハムは、3㎝程度にカットし、つけダレの器の中に入れる。生地は透明感があり滑らかだが、すぐに破れたりはしない。2～3層重なった生地からでも中の具材が見える。具にはキノコの香りがあり、噛むとキクラゲの食感とひき肉のうまみが感じられ、生地の甘みと相まって独特の美味しさを醸し出す。

チンさん夫妻は毎日5～7ｋｇの米を使って200皿以上のバインクオンを作っている。週末の客が多い日には、300皿が売り切れることもある。

店は常連客が多く、他には南部や中部から来た旅行者や、外国人旅行者も多くやってくる。値段の安さから、この店は、学生や工場労働者の馴染みの朝食場所にもなっている。

ダム・ゴック・ハインさん（24歳）は、よく友達を連れてこの店に朝食を取りに来る。ハインさんにとって、この店のバインクオンは味が濃すぎもせず薄すぎもせず朝食にはぴったりだ。「ここのバインクオンは熱々で具材もたっぷりで、数枚食べたらお腹がいっぱいになりますよ」とハインさんは話す。

この店は路地の奥にあるので、少し場所が分かり難いかもしれない。店自体もあまり広くないので、混雑する時間帯に行くと結構待たないといけなくなる。注文時には、空腹状況に応じて少な目や大盛も注文できる。チンさんは、客の食べ残しを見ると自分たちの努力が尊重されていないように感じて、次回からはお断りしたくなると話す。

出典：19/03/2022 VNEXPRESS
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世界的な有名シェフのゴードン・ラムゼイ氏は、ベトナム料理の大ファンで、彼にとってベトナムは世界最高の料理を提供する国の1つとなっている。

12月10日に韓国のソウルで開催されたフードショーにゲストとして招かれた世界的に有名なシェフのゴードン・ラムゼイ氏は、ユーチューバーのチョ・ソンヨンさんから世界で最も料理の美味しい国と都市を尋ねられてラオス、ベトナム、マドリード（スペイン）の名前を挙げた。

「先日ラオスに行き、観光スポットは避けて地方の田舎に滞在しました。あそこの料理は最高ですよ。ベトナムも文句のつけようがない美味しい料理が沢山あります。私はベトナムとベトナム料理を愛してます。」とゴードン氏は話した。

ゴードン・ラムゼイ氏がベトナム料理を称賛するのはこれが初めてではない。2012年にベトナムのメコンデルタ地方を旅行した際に、このスコットランド人のシェフはカントーのカイラン水上マーケットの船で食べたブンリェウが最高だったと述べたことがある。それが水上マーケットで売られていたハイおばさんのブンリェウ（現在はバイおばさんが引き継いでいる）だった。ブンリェウを満喫したラムゼイ氏は、その後ブンリェウのスープづくりを学ぶために、ハイおばさんに弟子入りした。

世界で最もミシュランの星を獲得した10人のシェフのうちの一人であるゴードン・ラムゼイは、ベトナム料理のバインクオンを作ろうとして四苦八苦したこともある。ラムゼイ氏は、単純に見えるこの料理が繊細で熟練した職人技が必要であることに驚いた。その時ゴードン・ラムゼイ氏は「ベトナムに生まれ無くて良かったよ。もしベトナムに生まれてれば出来の悪い料理人にしかなれなかったでしょうから。」と話している。

ゴードン・ラムゼイ氏は世界で最も有名なシェフの一人で、ミシュランの星を獲得した多くのレストランのオーナーでもあり、US Masterchef、Hell’s Kitchen、Kitchen Nightmaresなどの料理番組にも出演している。また、ラムゼイ氏は2006年にイギリスの料理業界に貢献したとして勲章が授与されており、2009年にはイギリスのホテル・レストラン業界で最も影響力のある人物にも選ばれている。ゴードン氏のユーチューブ番組Gordon’s Great Escapeも人気を集めている。この中で、ゴードンラムゼイ氏は多くの国を訪れその地域の郷土料理を学んでいる。ベトナムでもラムゼイ氏はバインクオン作りやブンリェウのスープ作りなどを学んだ。

出典：13/12/2022 VNEXPRESS
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群馬県太田市にある新田乃庄 寒山亭では、般若心経が印刷された”ほうとう”と呼ばれる太くて平たい麺が販売されている。

群馬県太田市にある新田乃庄 寒山亭の珍しい麺が人気だ。この麺はほうとうという幅の広い麺で、麺の表面には、仏教の神聖な経典の1つである般若心経が書かれている。麺1袋に260文字の経典が書かれており、”聖なる麺”、”仏の麺”などと呼ばれて人気を集めている。

麺のセットには、ふりがなをふった般若心経全文と般若心経の解説文が書かれた紙も同封されている。

新田乃庄 寒山亭によるとこの麺の般若心経は、竹炭に小麦由来のカラメル色素などを混ぜ合わせた特殊なインクで印刷されている。沸騰したお湯の中に麺を入れると、少し文字がぼやけるものの、書かれている文字は読むことが出来る。ゆでた麺をキャベツ、ニンジン、玉ねぎ、里芋などの野菜と一緒に出汁で煮込むと最高の料理が出来上がる。

この麺は、現在群馬県内のみで販売されており、1セット3食入りで約12USDだ。新田乃庄 寒山亭では、他にも地元の伝統的な料理も提供しておりトリップアドバイザーでは、星４つの評価を受けている。

出典：12/09/2022 VNEXPRESS
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