急速に拡大してきたベトナムの外食産業が、今、大きな転換期を迎えている。
レストランやカフェが次々と生まれる一方、2025年上半期だけで約5万店が閉店したとの報告が、F&B（飲食）業界に波紋を広げている。

「朝に開店、夕方に譲渡」　競争激化するF&B市場

ホーチミン市で10年以上営業を続けてきたカフェブランド「Monkey in Black」が、最近になって最後の店舗を閉鎖した。
創業者のチャン・タイン・トゥン氏は「カフェ経営は簡単に始められるが、利益を上げ続けるのは難しい」と語る。
1店舗あたりの初期投資は約12億〜15億ドンに上るが、利益率は良くても年12〜15％で、運営を誤れば、すぐに赤字に転じるという。

同様に、ホーチミン市中心部の「MPAカフェ」も、開業から1年余りで10月末に閉店する予定だ。家賃は月5,000万ドン、しかし一日の売上は数十万ドンにとどまる。
「この場所は数年で何度も借り手が変わっています」とスタッフは語る。
こうした例は決して珍しくなく、“開店してもすぐ撤退”が業界で常態化している。

わずか半年で5万店が閉店　F&B業界に淘汰の波

調査会社iPOS.vnとネスレ・プロフェッショナルの共同レポートによると、
2025年上半期に全国で約5万店（全体の7.1％）が閉店した。
ホーチミン市とハノイでは閉店率が11％を超え、特に都市部での苦境が目立つ。

中小店舗だけでなく、タイの「カフェ・アマゾン」など外国ブランドも撤退を検討している。一方で、新規開業も3万店を超えており、「開店と閉店が同時進行する激戦市場」となっている。

顧客離れとコスト高　“人気店でも赤字”の現実

若年層の嗜好変化が早く、ブランドへの忠誠心も薄い。
「今日の人気ブランドが数か月後には忘れられる」と経営者たちは口をそろえる。
さらに、原材料費、家賃、人件費、税負担が上昇しており、値下げやキャンペーンをしても利益は圧迫される。
結果として「満席でも赤字」という店が急増している。

専門家「淘汰は自然な流れ」　生き残るのは“質”の高い店

ホーチミン市飲食協会のチャン・カイ・ミン・ニャット副会長は、
「5万店の閉店は異常ではなく、コロナ後の“自然淘汰”を示すものだ」と分析する。
小規模な屋台や低価格店は、経営ノウハウや資金力の不足から撤退を余儀なくされた一方、大手チェーンは安定した運営基盤で生き残っている。

別の業界専門家も「これは危機ではなく“再生のプロセス”だ」と指摘する。
多くの企業が自発的に規模を縮小し、効率化に取り組んでいる。
現在も約60％の店舗が営業を維持し、そのうち3割以上は売上が安定、
さらに28％が成長を続けているという。

「安さ」より「価値」　2025年のF&B業界は選別と再生の時代へ

消費者は支出を絞りつつも、信頼するブランドにはお金を使う傾向がある。
「安さは戦術であって戦略ではない」と専門家は強調する。
中価格帯（2万1,000～5万ドン）の市場が依然として主流であり、
2025年のF&B業界は“量の拡大から質の競争”へ移行しつつある。

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物価高の中で「超格安」飲食がブームに

ホーチミン市で、「超格安」をうたう飲食店が急増している。
7,000ドン（約42円）のミルクティー、69,000ドン（約410円）の鍋など、破格のメニューが登場し、物価高のなか多くの若者を引きつけている。

ベトナムの飲食（F&B）業界は現在、急速な変動期を迎えている。2025年上半期だけで約5万店が閉店し、ハノイとホーチミン市ではともに約11％の減少を記録した。業界全体が「急ブレーキ状態」にある。
その一方で、価格を抑えた「安売りトレンド」の店がホーチミン市で次々と現れている。

ミルクティー7000VND、鍋6万9000VNDの実態

10月15日夜、旧タンビン区のドンデン通りにある「7000ドンのミルクティー店」を訪れると店舗はわずか10㎡ほどで、看板には大きく「ミルクティー7000VND」と書かれている。

基本の7000ドンは小サイズのミルクティーのみで、タピオカなどのトッピングを加えると価格は1万5000〜3万VND程度になるという。
別の店舗では、1日100杯以上を販売する人気ぶりを見せていた。

「安くて気軽に楽しめるのがいい。味は普通だけど満足」と話すのは常連客の女性。
待ち時間が15分以上になることもあるという。

同様に、旧ゴーバップ区のズーンクアンハム通りにある「6万9000VND鍋」の店も盛況だ。
魚の鍋が中心で、持ち帰り限定価格が6万9000ドン、店内利用では＋1万5000ドン程度となる。ある男性客は、「友人と2人で食べても約20万ドン。味も悪くない」と話す。店舗によると、客の約6割は学生や工場労働者で、1日の売上は1,000万〜1,500万VNDに達するという。

「超格安店」の共通点は？

実地調査によると、こうした店舗の共通点は「狭い店舗」「メニュー数が少ない」「持ち帰り中心」である。
また、中心部ではなく学生街や労働者居住区に立地していることが多い。
低価格ながらも、トッピングや追加メニュー、セット販売などで客単価を上げる仕組みを導入している。

一方で、利用客からは「コスパがいい」「味は悪くない」という声が多い反面、「清潔さ」や「待ち時間」に関する不満も少なくない。

専門家「価格だけでは長続きしない」

調査会社iPOS.vnとNestlé Professionalの共同調査（回答者約1,000人）によると、
「超格安商品を一度は試す」と答えた人は51.9％に上ったが、
「継続して利用する」と答えたのは13.1％にとどまり、35％は「利用しない」と回答した。

専門家は、「安さは“入場チケット”に過ぎない」と指摘する。
顧客を定着させるには、原材料の透明性、衛生管理、安定した品質が不可欠であるという。

さらに、価格競争に耐え得る経営の鍵は、効率的な供給体制と運営の規律にある。
標準化された仕入れ・調理・販売プロセスを持ち、付加価値を生むトッピングやセットメニューを設計できるかが勝負になる。

「節約志向」はしばらく続く見通し

今後6カ月間は、依然として節約志向が優勢とみられ、
飲食店の値上げが続く中で「超格安モデル」が庶民層を中心に市場を拡大する可能性がある。

ただし、価格だけを売りにした一過性のブームでは淘汰は避けられず、
安定した品質と持続的な運営力を備えた店舗だけが生き残ると専門家はみている。

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宝くじ販売員や行商人を拒否する店主たち

ホーチミン市内の一部の飲食店では、宝くじ販売員や行商人の入店を禁じるケースが増えている。店主らは「客を守るため」と説明するが、SNS上では「冷淡すぎるのではないか」との議論が巻き起こっている。

「飲食店は宝くじ販売員や行商人を入れるべきか否か」という問いは、ネット上で大きな論争となっており、明確な結論は出ていない。

「客が快適に過ごせるように」

ある店主はSNS上で率直にこう語った。
「店を開いてから今まで、私は宝くじ販売員や行商人を一切店に入れていない。お客さんが落ち着いて食事できるようにするためだ」

かつて路上でレモンティーやブンドウフを売っていた時、度々販売員が来て客に購入を迫ることがあり「とても嫌だった」と明かす。この考えに共感する声がある一方、「生活のために働く人を拒むのは冷たい」との反発も出ている。

SNSで割れる意見

SNS上では様々な声が寄せられた。

• 「貧しい人が宝くじを売って生計を立てているのに、それを拒むのはひどい」（N.T.N.T）
• 「自分もかつて宝くじを売っていた。気持ちは分かるが、それも一つの職業だ」（T.N）
• 「食事中に何度も宝くじを売り込まれると本当に迷惑」（Q.T）
• 「5〜7人から立て続けに声をかけられた経験がある。うんざりする」（T.X）

意見は「弱者の生計を理解すべき」と「客の体験を優先すべき」とで二分している。

店主と客、それぞれの視点

市内の多くの飲食店は一定の理解を示している。あるブンボー店の女性店主は、自身もかつて宝くじを売っていた経験から販売員の苦労に共感しているという。ただし「客に不快感を与えないことが最優先」とし、強引な勧誘は断っている。

一方、別の飲食店店主は「生活のために働く人を理解したいが、もし客から苦情が出るようなら考え直す」と述べる。

実際に客側からも不満の声は少なくない。8区在住のディエウ・フエンさん（24歳）は「自分は宝くじを買わないので、食事の度に勧められるのは不快」と話す。「誰でも生活のために働くのは分かるが、疲れている時に何度も勧誘されると嫌な気持ちになる」と付け加えた。

結論の出ない議論

飲食店は販売員を拒むべきなのか、それとも受け入れるべきなのか。SNSでの議論は続いており、明確な答えはまだ出ていない。

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専門店化や高級志向など業態が広がるベトナム飲食の第2ラウンド。成功への道は険しいものの、近年では個性的な日系チェーン店の進出も目立つ。彼らはなぜ今進出し、ベトナム市場をどう感じ、何を強みととらえているのか。

株式会社カミチク
牛のエサ作りから外食までを目指す
和牛の6次化をパッケージ輸出

和牛輸出では後発組
どんな強みが活かせるか

　2025年2月、ハノイに和牛焼肉店の「NIKUSHO」（肉昌）がオープンした。日系焼肉店の進出は珍しくないが、一般的なレストランとは経緯も目的も異なるため、そのきっかけから説明したい。発端は2016年に始めた和牛の輸出だ。

　鹿児島県を拠点とするカミチクグループは牛のエサ作りから飼育・酪農（1次産業）、食肉加工や製造（2次産業）、販売や外食（3次産業）まで一貫して行う事業の6次化が特徴だ。

　こうしてできた和牛の輸出をスタートして、最初のタイから現在は19ヶ国に広がった。年間の輸出量は約400tで、これは日本の和牛の年間輸出量の約4％に当たる。

「和牛の輸出としては後発ですので、何かの強みを出せないかと考えました。それが日本でも珍しい和牛の6次化をパッケージ輸出することでした」

　輸出を続けながら牛を生産できる1次産業国を探す中、3次産業である外食のパートナーが先に見つかった。場所は香港で、地場の大手食品会社と一緒に合弁会社を立ち上げ、2018年4月に「鹿児島焼肉Beefar’s」をオープンした。同社が日本で合計約30店舗持つレストランチェーンのひとつ、「黒毛和牛ビーファーズ」の姉妹店だ。

　しかし、香港は生産基地にはならず、その候補国として見つけたのがベトナムだ。日本と近い土壌、環境、牛の品種があり、北部には四季がある。しかも、視察をすると牛乳や乳製品を生産する酪農のレベルは高いが、牛を育てる畜産は弱く、ベトナム政府も畜産業のレベルアップを推進していた。

　地場パートナーにも出会えて、2017年12月にベトナム法人KAMICHIKU VIETNAMをハノイに設立した。

「その後も調査を継続し、ベトナムでも先に外食を始めることにしました。現法もパートナー企業もハノイ、農場の候補地もハノイ郊外なので、レストランの立地もハノイにしました」

富裕層向け1号店が好調
客単価低めのカジュアル2号店

　2020年9月に「特撰和牛焼肉店USHINOKURA HANOI」をオープン。2006年に東京の広尾でオープンした外食1号店の、「黒毛和牛焼肉 薩摩 牛の蔵」の姉妹店だ。ここは牛肉の最高等級であるA5等級の中でも霜降り度合を評価するBMSの最上位ランク12を提供する、フラッグシップチェーン店である。

　日本から輸出する極上の和牛肉が評価されて、同店の業績は絶好調という。顧客の約7割がベトナム人の富裕層で、平日はビジネス会食、週末はファミリー層が多い。約1割が日本人駐在員でこちらもビジネス会食が中心だ。

　日本とのメニューの違いは前菜から始まる懐石コースを作ったことで、こうしたコースが売上の6割近くを占めて、客単価は200万～250万VNDという。

「日本酒を好む方が多くて、かなり飲まれます。8名で一升瓶を頼むなどで、日本でもあまり見かけません（笑）」

　ベトナム2号店が冒頭で紹介した今年開店のNIKUSHOで、日本にない海外初のブランドだ。上記の1号店は順調だが価格が顧客を選ぶので、100万VND程度の客単価で広く和牛を楽しんでもらおうと出店した。

　それでも使っているのは鹿児島和牛のA4やA5クラスで、オリジナルの創作料理も用意した。人気は前菜からデザートまでのコンボセットで、顧客の6～7割が選ぶ。4月末から追加した500gと600gの肉の盛合せも人気となっている。

「お客様はこちらもベトナム人を中心に、外国人は日本人や欧米人などです」

　カミチク海外店の強みはまさに6次産業化にある。エサ作りから加工までを一貫して担うため、不透明な工程がなく、コストパフォーマンスも良いため、低価格で安定供給できる。同社はベトナムでは「カミチク」をアピールせず、「Farm to Table」をセールスポイントとしている。

「外食店は世界中に出したいです。ベトナムのホーチミン市やインドネシアのジャカルタはいいですね」

今年末に試験牛を生産
来年末から牛肉を販売へ

　ベトナムでの畜産計画も着々と進む。2019年3月にはベトナム人獣医師9人がカミチクに入社。全員がベトナムの大学の獣医学部を卒業した獣医師資格を持つ20代男性で、獣医師として1～3年の勤務経験を持つ人材だ。

「日本で和牛を飼育するだけでなく、彼ら獣医師もベトナムのプロジェクトに参加しています」

　2023年1月には国立ハノイ農業大学とMOUと結んで連携し、そこから地場の畜産研究センターであるBavi畜産牧草研究所を紹介してもらった。上村氏は飲食店と同様に現地でのパートナー探しが最も大変であり、2016年の調査からようやく具現化したと振り返る。

　ハノイ郊外にあるこのセンターとの畜産事業は既に始まっており、交雑⽜を育てている。施設保有可能頭数は約400頭。所長が全面協力を約束しているそうだ。カミチクも取引先の飼料メーカーなどを農場に招待している。

「センターの担当者は日本のカミチクファーム（グループ会社）でも研修を受けています。週単位でレポートが届き、1ヶ月単位で農場のビデオを見て、3ヶ月に1回はベトナムの現地を訪問しています」

　獣医師などのサポートもあって牛は順調に育っており、今年末にはベトナムで販売するための試験牛が生産される予定だ。A5クラスの牛は難しいため、大衆向けの2等級や3等級の生産を目指している。

「ベトナム国内での正式な販売は2026年末から始まる予定です。現状では1ヶ月で6～10頭が販売できると思っています」

ROYAL SOJITZ VIETNAM
ロイヤルHDがベトナムに1号店
今後様変わりするベトナム飲食業界

双日とパートナーシップ
タッグを組んでベトナムへ

　ファミリーレストラン「ロイヤルホスト」や天丼・天ぷら専門店「天丼てんや」など、多くのブランドを展開するロイヤルホールディングス（ロイヤルHD）。日本に合計約640の店舗を持ち、海外では「天丼てんや」を中心に主に東南アジアに展開する。

　その中でベトナム1号店となったのが、2025年4月にホーチミン市にオープンした「THE ROYAL」だ。

　これまではフランチャイズ展開が多かったが、同社は双日と2021年2月に資本業務提携を締結。2024年7月に共同出資会社を通じて、シンガポールに「ロイヤルホスト」初の海外直営店を出店した。

「シンガポールはアジアのハブ的な位置付けから選び、その次が飲食市場のポテンシャルの高いベトナムになりました」

　ロイヤルHDは2024年8月にベトナム法人のROYAL SOJITZ VIETNAMを設立。ベトナムにおける強い事業基盤を持つ双日と合弁会社を設立し、事業展開に着手した。

「ホーチミン市の飲食店は良く見ているつもりです。市場は魅力的ですが競争も激しい。ただ、海外のチェーン店は思ったほど多くなく、まだまだ開拓の余地があります」

　「THE ROYAL」という店舗名は、1953年に日本国内で開店したレストラン第1号店に由来し、ベトナム1号店への思いの強さが伝わる。THE ROYALの由来となった店舗は、1972年にフレンチレストランの「花の木」に生まれ変わって現在に至る。

　当時のメニューを参考にしたものもあるが、完全に同じではない。また、将来的に現地向けのアレンジを行う可能性もあるが、現在は日本でロイヤルグループが培ってきた味付けを基本としており、ベトナム市場向けに特別な調整はしていない。

当初のターゲットは日本人
スタッフの課題はまだ多い

　ROYAL SOJITZ VIETNAMでは、ロイヤルグループにおいて長年培ったノウハウの中での各種業態、商品等を、現地の顧客に喜んでもらえるように提供していくことを重視している。

　THE ROYALはホーチミン市1区のビジネス街に近く、繁華街でもあって日系企業が入居するビルも多い。最初は日本人に利用してもらおうと、特にランチのターゲットを日本人と考えた。

「その次は日系企業で働く外国人やベトナム人に来ていただき、その先は一般的なベトナム人のミドルアッパー層に広げたいと思っています」

　ランチのセットは約20～30万VND、グリル料理は約50万VNDから。食材は地産地消を目指して野菜ならダラット産、牛肉はパートナーである双日が、ビナミルクとビンフック省で稼働させた国内最大級の食肉加工工場から出荷しているものを使用している。

　双日はベトナムでの事業経験が豊富で、物流など多様な面でのシナジーが生まれているようだ。

「一貫生産体制で作るベトナムの良質の牛肉を食べてほしいですし、水産物もできるだけベトナム産としています」

　店舗ではスタッフ約15人が働く。日本の飲食店やベトナムの日系飲食店などに勤務した経験者で、日本に好意を持つ人、日本語の学習者などを中心に採用した。幹部候補として採用した7人は日本に約3週間滞在し、ロイヤルグループの経営基本理念の理解や飲食店業務の研修を受けた。

「ロイヤルの経営基本理念をこの機会に全従業員に伝えています。何年か必要かもしれませんが続けようと思います」

　ベトナムでは日本からスーパーバイザーが来てトレーニングをし、ベトナム人のリーダーがメンバーに教えていく体制だ。中西氏から見て、サービスは日本より感じの良い部分もあるが、「サービスまで届かないレベルに留まることもあるため訓練中」と少々厳しい（取材時）。今後の教育については現場と共に考えている最中だ。

「言葉の壁もありますが、結果として料理やサービスを確認するしかありません。ただ、スタッフは皆元気があります」

2号店は博多のモダン居酒屋
将来は50～60店舗が目標

　THE ROYALの顧客の満足度は及第点と感じており、リピーターも増えているという。そんな中、ベトナム2号店となる居酒屋「博多いねや」が、2025年5月にホーチミン市にオープンした。

　この場所は日本人街のヘムにあり、多くの日本人在住者や各国の観光客も立ち寄ると考えて、和食の中でも居酒屋として出店した。日本料理を大切にしながらモダンでカジュアルな店内を持つ。

「4月、5月と出店が続いたのは偶然です。1号店は昨年、2号店は今年早々の出店予定でしたが、許認可関連で遅れました。逆にトレーニングの良い機会になりました」

　ベトナムは「高度成長期の日本マーケットと類似する点」を感じているが、当時の日本以上に急速に発展しており、この5～10年で大きく様変わりすると見ている。

　飲食業界であれば今乗り遅れると付いていけなくなる。3号店以降の物件を探している現段階は、勉強させてもらっている要素が強いという。

「将来的には50～60店舗を出店したいです。ホーチミン市だけでなくハノイやダナンなどの主要都市も候補になります」

　今後も業態開発を行っていくので、どのブランドを出店するかは未定。ただ、出店を続けながら2～3年すれば、およその傾向が見えてくるかもしれない。ロイヤルグループの長い経験の中には多種多様な業態があり、レシピやメニューも揃っている。

「ロイヤルグループにはメニューの企画や業態を開発する部隊もあり、色々な可能性があります。ベトナムに提供したいものばかりです」

Crafty Vietnam
「日本のおむすび」を丸ごと再現
今後は本業や別事業の展開も

「米」のハードルは高くない
おむすび店の想定外とは？

　映像・音響機器やOA機器のレンタル、リースを主事業として、クラウドサービス、撮影・配信スタジオや飲食店の運営もするクラフティ。2023年8月におむすび店の「結亭」を東京にオープンした。

「弊社の役員の約半分が新潟県の出身で、新潟の美味しいお米を日本に広げたい思いがありました。そのための、おむすび店です」

　この開店の前後から日本でおむすび店が流行り出して、結亭もテレビの情報番組での紹介が増えた。売上も順調で、2024年7月には同じ東京に2号店を出店した。

　一方、クラフティは新潟県のサッカーチーム、野球チーム、バスケットボールチームなどのオフィシャルスポンサーであり、こうしたチームの試合や音楽フェスなどのイベントに出店して、おむすびの販売もしていた。

「量が多いので仕込みなどに手間や時間がかかります。そこで今年7月に新潟に結亭をオープンする予定です」

　海外進出は以前から考えていた。候補国には勢いのあるベトナム、インドネシア、アフリカ諸国などが上がり、今後の成長を含めてベトナムと決定。当初は本業の機器レンタル事業を検討したが、ベトナムではレンタル費が安価で、倉庫、物流、テクニカルスタッフ等も必要となるため一旦保留となる。

　浮上したのがおむすび店だ。2024年初から視察を始めて当地の和食を食べまくり、多くの人からの紹介も得た。その中で感じたのは日本と遜色ないベトナムの和食店の美味しさ。そして、ラーメン店や寿司店は多いがおむすび専門店は少なく、現地のおむすびに魅力を感じなかったことだ。

　検討の結果、「米で勝負」のハードルは高くないと、現地法人Crafty Vietnamを2024年8月にホーチミン市に設立。トゥドゥック市のタオディエンに2024年10月、日本の姉妹店となる「MUSUBITEI」（結亭）オープンした。

　主力商品のおむすびには日本と同じ新潟米を使い、レシピや味付け、注文を受けてから作るスタイルも日本と同じで、卵焼きなどの総菜も同様だ。ただ、日本の店舗はカウンターのみでテイクアウトが主流だが、ベトナムでは広いカウンターにテーブル席を用意した。大人が楽しめるバーのような内装が特徴だ。

「想定外だったのはお客さんの約6割が日本人だったこと、デリバリーが売上の6割以上を占めたことです」

おむすび自体は同じでも
日越での様々な違い

　おむすびの大きさも日本と同じ100g。最初は小さくしてたくさん食べてもらいたいとも思ったが、ここも日本に合わせた。メニューも同様で、鮭、梅、イクラなど日本で過去に販売した具材を選び、ベトナムオリジナルは作っていない。

「1番売れてるのは鮭で、冷凍の半身で輸入して、店で焼いて身をほぐしています。日本よりも売れているのがちりめん山椒、ツナマヨは日越で人気ですね」

　価格も日本とほぼ同じで、鮭なら280円と4万2000VND、昆布は240円と3万8000VND（取材時）。2つ頼むとランチとしては多少高めとなるためか、顧客で多いのは日本人を中心に欧米人や韓国人。ベトナム人は増えてきているが少数派ではある。

　また、日本の2店舗は渋谷にあって平日は男女のビジネスパーソン、週末は観光地なのでインバウンドの外国人が増える。この訪日外国人の多さも結亭が海外進出するきっかけとなっている。

　一方のベトナムは周囲にスクールや幼稚園が多いからか、母子の家族連れがテイクアウトなどで買っていくことも多い。

　デリバリーの多さは筆者が体感した。平日10：00から店舗で取材を始めたが、多くの注文がオンラインで届いて、Grabなどのライダーがひっきりなしにやってくる。タオディエンからのデリバリーだと冷めてしまうため、近くに出店ほしいという声も多いそうだ。

　おむすびの作り方も日本と同じ。ご飯と具材を型に入れて軽く三角形を作ってから、海苔を巻いて握る。1個作るのに早くて30秒、遅い人でも1分。ベトナム人スタッフが小気味良く握っていた。

「ベトナム人の意見を聞いてオリジナルメニューを作るのも1つの手ですが、今後もやらないです。味付けが好みじゃないというベトナム人の方もいますが、日本流でお客さんが増えていますから」

　夜の人気惣菜はそうめんと餃子。そうめんは薬味だけのシンプルなメニューだが、日本人だけでなく外国人からの注文も多いそうだ。

飲食は実はローリスク
ベトナムの成長に乗りたい

　オープンから半年以上が経ち、売上は順調に伸びている。ただ、現在は品質の安定と従業員のレベル均一化に重点を置いており、売上金額を追っていない。

「安定供給ができなくなると品質が落ち、数量を無理に増やすとクレームも増えるからです」

　メニューは増やすつもりでいるが具材の味が変わったり、輸入のタイミングで欠損が出るなどの可能性もある。仕入れ先の商社などと相談しながら進めており、並行して2号店を早めに出店したいと物件探しをしている。

　加えて、本業である映像機器や音響機器のレンタル事業、日本の別事業であるスポーツジムの展開も視野に入れている。経済成長しているこの国で、様々なことを色んな人と始めたい。ベトナムの成長に乗ってしまえばある程度の成功は期待できると感じるからだ。

　その中で飲食店は店舗数を増やさないと大きな儲けは望めないが、半面ローリスクでもあり、特に日本食はある程度のターゲット層が存在している。

「それでも、他の飲食業だったら難しかったと思います。うちはおむすびだからうまくいったのでしょう。とはいえ、初めての海外進出でかなりの失敗はしていますが（笑）」

取材・執筆：高橋正志（ACCESS編集長）
ベトナム在住11年。日本とベトナムで約25年の編集者とライターの経験を持つ。
専門はビジネス全般。

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原材料費・賃料・税制変更が圧迫、「値上げすれば客離れ」のジレンマ

ホーチミン市では現在、飲食業界がコスト高騰の波に揺れている。
市内の多くの小規模飲食店が、原材料費や家賃、税制変更による負担により、値上げを検討している。一方で「値上げすれば客が離れる」との懸念から、頭を抱える店舗も少なくない。

■ 値上げはしたくないが…

たとえば、ホーチミン市3区ホアンサー通りにあるブン（米麺）店では、2025年初めからブンボーやブンモックの価格を1杯35,000ドンから38,000ドンに引き上げた。
店主によれば、豚肉や牛肉などの原材料価格が上昇しており、価格据え置きでは営業が立ち行かなくなるという。しかし、「値段を上げ過ぎるとお客さんが来なくなる不安があります。一般労働者向けの朝食は4万VND以下が妥当な値段で、一杯の朝食が5万ドンとなれば、客足は極端に減るでしょう」として、これ以上の値上げには慎重だ。

また、3区カック・マン・タン・タム通りのフォー店も、3年間据え置いてきた価格を、最近になって35,000～40,000（約190～220円）ドンに変更した。
「値上げ後、常連客から理由を聞かれることもあったが、多くの客が理解してくれている」と店主は語る。今後の値上げは未定とのことだ。

■ 閉店を検討する店舗も

5区の中華系麺料理店では、ネット上で「もうすぐ閉店するかも」という投稿が話題を呼んだ。投稿者によれば、店主は「もう客足も減ったし、これ以上値上げすればさらに客が減る。でも、このままの価格じゃやっていけない」と語っていたという。

記者が店舗を訪ねたところ、店主は閉店の意向があることを認めた。25年間夫婦で経営してきたが、今では客数が減り、価格はここ数年50,000～80,000VND（約280～440円）に据え置きのままだという。
「体力的にも厳しい。引退を視野に入れている」と店主は話す。

4区のブンボー店も、「値上げすれば客が減る、でも上げなければ赤字になる」と、閉店も視野に検討を進めている。家賃は下がらず、仕入れ価格は上昇し続けており、今後の税制度の動向を見極めながら、最終的な判断を下すという。

ホーチミン市のある有名フォー店も近く、原材料高騰などを理由に3,000～5,000ドンの値上げを予定している。現時点での価格は一杯80,000～100,000VND（約450～560円）だ。

飲食業界では、価格調整が死活問題となっており、多くの店舗が「存続か撤退か」の選択を迫られている。

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食品衛生違反への罰則強化案が浮上

ベトナムの農業・環境省は、食品衛生に関する行政処分の罰金額を引き上げる案を提案している。これは、2018年の政令115号における罰則が抑止力として不十分であるとの指摘を受けたもので、具体的には、食品に直接触れる作業を行う者が帽子・マスクを着用していなかったり、長い爪を放置していたり、時計・ブレスレットなどの装飾品を身に着けていたり、食品加工エリアで喫煙・飲食・唾を吐くといった行為があった場合、罰金額をこれまでの100万～300万VND（約6000～1万8000円）から500万～700万VND（約3万～4万円）に引き上げるというものだ。

飲食店主たちの賛否両論

ホーチミン市内の飲食店主の間では、この提案に対する意見が分かれている。

3区で中部料理店を営むV氏は、「飲食業を営む上で、衛生管理は当然最優先事項ですが、調理時には手袋をしていますし、時計や指輪が直接食材に触れることは考えにくくく規定が少し細かすぎる気がします。また、調理場で喫煙したり唾を吐くといった行為は、個人の自覚の問題であり、法律で罰則を定めても、摘発するのは現実的ではありません」と話す。

10区で飲食店を経営するグエン・ゴック・フン氏も同様に、「調理者が手袋をしてさえいれば、指輪が食品と接触することはあり得ません」とし、「食品衛生の本質は原材料や調理環境の管理にあります」と指摘した。一方で、提案によって意識が高まることには一定の理解も示している。

前向きな受け止めも

一方で一部には、提案を前向きに受け入れる動きもある。1区の居酒屋マネージャーであるホー・ミン・ザイン氏は、「店では常にスタッフに衛生面の徹底を促しており、今回の規定は店舗内で実施可能な内容です」と話す。

同様に、10区のフォー店経営者T氏も、「現在も指輪などを外さずに調理している人が多く、習慣を変えるには時間がかかでしょう」としながらも、段階的に順応できると見ている。

顧客の反応：衛生への関心が高まる

農業・環境省の提案に対し、市民からは好意的な声が多く聞かれる。5区の屋台で食事をしていた常連客のリュウ・リーさんは、「帽子や手袋をして丁寧に調理する店に好感を抱きますし、不衛生な印象の店には行きたくありません」と話す。

「市民の健康意識は昔よりも断然高まっています。不衛生な食事は毒を口にするのと同じです」と述べる市民もおり、衛生管理が集客にも影響するという認識が広がっている。

店舗管理者：従業員指導と仕組み化で対応

3区の有名レストランのマネージャーによれば、罰則の有無にかかわらず、常日頃から衛生管理には万全を期しているという。「スタッフは帽子・マスク・手袋を着用し、装飾品も身につけないよう教育しています。これは、お客様に安心して食事を楽しんでもらうための基本だと考えています」と述べた。

8区の貝料理店の女性経営者も、「これまでも意識してきたが、今回の提案を機にさらに注意を払おうと思います」と前向きな姿勢を見せた。

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投稿 【法律】ホーチミンの飲食業界に衛生罰則強化案が波紋 は ACCESS ONLiNE に最初に表示されました。

ホーチミン市の規制緩和から1ヶ月以上が経ち、店内飲食再開から2週間が経過した。飲食店は徐々に回復しつつあるが、今後の見通しについては不安が残る。

ホーチミン市1区のディンティエンホアン通りで、喫茶店を営むホアさんは、売上がようやく以前の30％くらいまで回復したと話す。ホアさんによると、売上がそれほど上がらない理由は、近所のオフィスにまだスタッフが完全には戻ってきていないことによるものだ。しかし、家賃の2000万VNDは毎月全額支払う必要がある。

中小の飲食店だけでなく、大手の飲食チェーンも回復傾向は低調である。Cofee Bikeチェーンの創業者兼CEOであるホアン・ティエンさんもデリバリー専門店の方は、社会隔離前の水準まで戻ってきているが、店内でのサービスを提供する店舗については、客数が少ないと話す。

ティエンさんの推定では、ホーチミン市内中心部に仕事で戻ってきている人はまだ30～40％に過ぎない。そのため、このチェーンでは、デリバリー販売に注力するようにしている。

「店内飲食を提供する飲食店のオーナーは、続けるべきか辞めるべきかというジレンマを抱えています。毎月の固定費を削減するために郊外へ移転することを決めるオーナーも数多くいます。」とティエンさんは、ホーチミン市内のフランチャイズパートナーの状況について述べた。

プレミアムカフェに分類されるスターバックスベトナムは、具体的な経営状況については明言を避けたが、今後の見通しについて慎重な姿勢を見せている。「経営状況は依然と同じではありません。」とスターバックスベトナムの担当者は取材に答えた。スターバックスベトナムは、顧客からの需要は依然として高いが、多くの人が集まる場所に行くことにはまだ抵抗があるようだと分析している。

ホーチミシ内で5店舗の海鮮レストランを経営するドアン・ティ・アイン・トゥーさんも、先月から店舗の営業を再開したが、店まで来て食事をする人は、それほど多くないと話す。「まだ、多くの人が外食について依然として慎重なため、レストラン事業は一部しか回復していません。基本的にまだ顧客は少なく、デリバリーがメインです。」とトゥーさんは話す。

ホーチミン市統計局によると、ホーチミン市が規制を緩和した10月の飲食店の売上高は5480億VNDで9月に比べて13.5％増加したが、前年同期と比べるとマイナス92.6％という大幅な減少となっている。

全国の外食産業の回復レベルと比較しても、ホーチミン市の飲食店の回復状況は低調だ。統計総局のデータによれば、10月の全国の飲食店の売上高は25兆9000億VNDで9月から48.5％増加している。特にビンディン省（78.3％）、ハノイ市（94.1％）、カインホア省（127.5％）、カントー市（239.6％）などの地域では、飲食店と宿泊業が大幅な回復を見せている。

ただし、上記の地域を除けば、ホーチミン市以外の地域でも、社会隔離措置実施前の時期と比べて飲食店の回復の勢いはそれほど強くなっていない。

具体的には、10月上旬2週間のF&B産業の全体的な回復状況は、第2四半期の20～30％に過ぎない。この数字は、他の小売業の回復状況と比べてもかなり低調である。例えば、スーパーマーケットやショッピングセンターは約90％回復している。携帯電話と通信機器販売の大手チェーンは、70～90％程度回復しており、小型の販売店の場合は2倍以上にまで成長している。

そのため、F&B産業は、まだ多くの地域で事業活動に制限があり困難な状況にある美容・健康産業と共に”回復が遅れている”グループに分類されている。そのため、飲食業界が以前の状況まで回復するためには、より多くの時間と成長促進政策が必要になるとみられている。

しかし、飲食業界にも光明の兆しはみられる。一部のチェーン店では、ユーザーの需要に対応する優れた販売とデリバリー戦略を取り入れたことで、社会隔離前の状況よりも高い売上を上げるなど目覚ましい回復を見せている店舗もある。

ホーチミン市は10月1日から社会隔離措置を緩和し、飲食店のデリバリー販売を許可した。また10月28日からは、感染防止対策の基準を満たす飲食店に対して店内でのサービス提供を許可した。ただし、酒類の提供については7区とトゥードゥック市の一部の地域での試験販売のみとし、営業時間は21時までとされた。

しかし、1日の感染者数が1000人を超えるようになった11月7日以降、多くの飲食店のオーナーには不安が広がり、将来への見通しは悲観的になりつつある。「F0が再び増加してきたということは、状況はまだ完全には回復していないと思います。」とトゥーさんは話す。そのため、トゥーさんの海鮮レストランは、復活のために別の道を模索している。トゥーさんは、これ以上店舗を増やす予定はなく12月以降はデリバリーとフランチャイズに注力する予定だと説明してくれた。

スターバックスベトナムは、F&B産業の回復はワクチン接種の進捗状況にかかっているとの見方を示す。スターバックスベトナムは、今年の年末までに全国民が少なくとも1回のワクチン接種を完了すれば、将来の見通しは明るくなると分析する。「その時には、景気も良くなり、当社だけでなく全国の企業の経営状況が好転するようになると期待しています。」とスターバックスベトナムの担当者は話した。

出典：15/11/2021 VNEXPRESS
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投稿 【経済】ホーチミン市の飲食店、規制緩和後も低調な回復状況が続く は ACCESS ONLiNE に最初に表示されました。

5か月近くに渡った店内での飲食制限が一部緩和され、10月28日からトゥードゥック市と7区では店内での酒類の提供ができることになった。その日の夜には、いい気分に酔っぱらった人々が、飲酒検問所で久しぶりに飲んだので見逃してくれないかと懇願する姿が見られた。

10月28日の夜、ホーチミン市交通警察のパトロール部隊は、トゥードゥック市のカーバンカン通りとファンバンドン通りの交差点に飲酒検問所を設置して、酒類解禁日の取締りを行った。

午後10時頃によろよろとバイクを運転する男性が現れた。交通警察がバイクの停車を指示してアルコール検査を実施した。この男性は、会社帰りに友達からトゥードゥック市に飲みに行こうと誘われて、5か月間も飲み会に行ってなかったので一緒に行くことにしたと話した。

交通警察がこの男性のアルコール量を測定したところ、呼気の中から高濃度のアルコールが検出されたため、罰金700万VNDと23か月の免許停止処分が下された。この男性は、交通警察に対して「久しぶり飲みに出たんだから勘弁して」と頼んだが、もちろん聞き入れられなかった。

その後やってきたのは、フーニョン区在住のHさん（45歳）だ。交通警察の指示によりアルコール検査を受けたところ、呼気のアルコール濃度が0.787㎎/ℓというとんでもない数字が出た。Hさんは、今日久しぶりに友達からに飲みに誘われてつい出かけてしまったと話してくれた。

交通警察はこの日の検問で、1時間半の間に多くの飲酒運転を摘発し、バイクの没収と行政処分をおこなった。

10月27日の午後にホーチミン市は、10月28日から飲食店の店内での飲食提供を認めると発表した。しかし、営業時間は21時までとし、店内に入れるのは収容人数の50％未満に制限されている。

一方で、飲食店での酒類の提供はまだ制限されている。しかし、地域の感染抑制状況に基づき、7区とトゥードゥック市では、店内でのアルコールの提供が試験的に認められることになった。

試験期間は、11月15日までとなっている。その後7区とトゥードゥック市は、酒類の提供による感染拡大への影響を評価してホーチミン市に報告を行い、ホーチミン市が今後の市内全域での酒類提供の可否を検討することになっている。

トゥードゥック市の9街区で酒類提供が可能に

10月28日の午後にトゥードゥック市人民委員会は、地域の感染抑制状況を考慮して、市内のタオディエン、アンカン、アンロイドン、ヒエップフー、タンニョンフーA、ロンフック、ビントー、リンチェウ、リンタイの9街区において飲食店での試験的な酒類の提供を許可すると発表した。

出典：29/10/2021 TUOI TRE
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投稿 【社会】ホーチミン市、酒類提供一部解禁で酒酔い運転のドライバーを続々摘発 は ACCESS ONLiNE に最初に表示されました。

10月27日にホーチミン市は、明日から飲食店の店内サービス再開を許可すると発表した。7区とトゥードゥック市では、酒類の試験販売も許可される。

これは10月27日にホーチミン市人民委員会のファン・ティ・タン副主席が署名したホーチミン市の飲食店における店内サービス再開に関する公文書に記載された内容だ。これまでホーチミン市内の飲食店は、5か月間に渡って店内での飲食サービスの提供を停止させらていた。

今後ホーチミン市内の各飲食店は、COVID-19感染防止対策評価基準を満たし、下記の条件を満たしていれば店内での飲食サービスを提供できることになる。飲食店の営業条件は、営業時間は21時までとし、収容人数は上限50％まで、アルコール類は提供禁止とされている（結婚式場、ホテル内のレストランなどは除く）。

ただし、市内の感染抑制状況を考慮してホーチミン市は、7区とトゥードゥック市では、11月15日まで試験的に酒類の販売を許可するとしている。酒類の提供ができる具体的なエリアについては、各自治体の長が決定する。

10月24日にホーチミン市人民委員会はホーチミン市内22の区と県の感染レベルを公表した。それによると9つの区と県がレベル1（ニューノーマル）、12の区と県がレベル2（感染リスク中）とされ、ビンタン区のみが感染レベル3（感染リスク高）と評価されていた。

ホーチミン市では、公表した感染レベルに基づき、各自治体と関係機関が連携して、管轄する地域内でのCOVID-19を効果的に抑制しながら安全かつ柔軟な適応策を展開するように要請していた。

ホーチミン市商工局によると、市内には約7500社の企業と数千件の個人経営の飲食店が存在している。これまで、COVID-19感染防止対策の一環として飲食店は、デリバリー販売や店内飲食サービスの提供について数か月に渡って制限を受け続けており、市内の飲食業界は大打撃を受けていた。

統計によると2021年1月から8月までのホーチミン市の飲食業界の総売上高は約32兆VNDで、前年同期比で20％のマイナスとなった。経営の悪化によって多くのレストランが閉鎖や事業縮小に追い込まれることになった。

出典：27/10/2021 VNEXPRESS
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投稿 【経済】ホーチミン市、10月28日から飲食店の店内営業を許可 は ACCESS ONLiNE に最初に表示されました。

飲食店内で食事をする場合、全ての人が5Kルールを遵守し、見知らぬ人と接触に注意する必要がある。飲食店側も専門科のアドバイスに従って換気対策を行い、パーテーションを設置する必要がある。

ベトナム公衆衛生イベント緊急対応センターのチャン・ダック・フー顧問は、個人の観点からは、各自が自分自身とコミュニティを守るために注意深く行動する必要があると指摘する。そのためにはマスクを着用し、殺菌を行い、距離を確保し、密集を避け、医療申告をおこなうという5Kルールを遵守する必要がある。5Kルールは、会議に出席する時、買い物に行く時、公共交通機関を利用する時、配達員から商品を受け取るときなどあらゆる場面で実施する必要があるルールだ。

フー顧問は、ウイズコロナの生活では、外出は極力控え、レストラン、カフェ、人が集まる場所を訪問することは極力避けるべきだと強調する。レストランへ行った場合は、見知らぬ人や感染リスクの高い人との接触に注意し無ければならない。各自で小型の殺菌消毒スプレーを持参し、ゴーグル付きのマスクを着用して、必要ないものには極力触らないように注意する必要がある。

家に帰ったら服を着替えて石鹸で良く手を洗わなければならない。持ち帰った食品は容器を捨てるか、表面を消毒してから冷蔵庫に保管する。

COVID-19は、呼吸器官に飛沫が付着することで感染するので、依然として、近距離や密閉した空間での接触、ウイルスが付着した物体を触った手で鼻や口を触る行為には高いリスクが存在する。特に気温の下がる季節では、店舗は密閉され、顧客は狭い空間に集まり、湿度が高くなるので、感染リスクがさらに高くなる。

レストランの場合、安全に活動を再開させるためには、まず室内の換気をおこなう必要がある。「nCoVの感染を防ぐためには換気対策は非常に重要です。」とフー顧問は話す。常に店内を掃除し、出入り口のドアを窓を開けて換気を良くする。出入り口のドアを開放して、窓を開け、扇風機を使用すると換気が改善される。最大限外気を取り入れるように工夫する必要がある。

換気の問題については、感染症協会のグエン・ホン・ハー医師もその重要性を何度も強調している。ハー医師は、換気こそが最も効果的な対策だと説明する。多くの研究によりnCoVが閉鎖された空間で空気中に素早く拡散することが判っている。飛行機、車、病室、会議室、バー、カラオケなど換気があまりできな密閉された空間では、飛沫が出口を求めて空気中を浮遊し続ける。それらは煙草の煙のように素早く蓄積され、結果的にその空間にいる人々の感染リスクを非常に高くする。

「したがって、換気対策が長期的なnCoV撲滅方法です。レストランは、店内飲食による感染リスクを低減させたい場合は、最大限の換気対策を実施する必要があります。」とハー医師は話す。

フー医師によると、換気以外にレストラン側は、定期的にドアノブ、階段の手すり、エレベーターのボタン、電話、机、いす、食器などの消毒をおこなう必要がある。共有される設備と提供される器具は常に清潔に消毒するか、定期的に交換する必要がある。再利用するナプキンやテーブルクロスは、必ず洗濯してから提供する。

人の手が触れる可能性のあるトイレの便座、ドアノブ、蛇口、洗面台、ソープディスペンサーなどの表面は、常に清潔にしておく。厨房エリアの消毒殺菌も通常よりも念入りに実施する。消毒剤を使用する場合は、食品の表面に接触しないように注意する必要がある。

レストラン内では、F0を追跡できるように入り口にQRコードを設置して、顧客にスキャンをお願いする。各テーブルには、パーテーションを設置した方が良い。特にレジの近く、バーカウンター、レセプションなど顧客が2mの距離を確保するのが難しい場所にはパーテーションを設置する必要がある。各テーブル間の距離も2m以上を確保し、出来るだけ屋外席にする方が良い。

人々が密集しないように8人以下のグループは多くのテーブルに分散させることを推奨する。出来るだけ同じグループの人同士を近づけて、他のグループとの接触を避けるようにした方が良い。子供の遊び場、ダンスフロア、カラオケなどを併設している場合は、使用を制限するか使用停止を検討するべきである。

ビュッフェなどのセルフサービスレストランの場合、顧客用に手洗い消毒液を提供する必要がある。スタッフはフェイスシールドを必ず着用し、顧客にも着用を推奨する必要がある。

出典：27/10/2021 VNEXPRESS
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