Một người phụ nữ không có hứng thú với sô cô la đã yêu thích cacao sau một lần tình cờ gặp gỡ và bắt đầu công việc xuất khẩu hạt cacao, một nguyên liệu làm sôcôla. Tiếp theo đó là vận hành một nông trại và hiện thực hóa 「FARM TO BAR」, sẽ chào đón vụ thu hoạch đầu tiên vào nửa cuối năm nay. CEO của BINON CACAO là Ayako Endo sẽ cùng trò chuyện với chúng ta.

Càng tìm hiểu sâu về nguyên liệu càng thấy thú vị

――　Hiện đang kinh doanh cacao tại Việt Nam. Hãy kể chúng tôi nghe về quá trình kinh doanh này.

Endo: Khi đang làm việc tại một công ty tuyển dụng của Nhật Bản, tôi đã được phân công sang Việt Nam và phụ trách thành lập một mảng kinh doanh mới. Tạo dựng một công việc kinh doanh mới ngay từ đầu rất thú vị và tôi đã thành công trong việc làm ra lợi nhuận. Khi ấy, tôi chợt muốn tự mình bắt đầu một thứ gì đó, vì vậy vào năm 2016 tôi đã thành lập công ty tư vấn hỗ trợ xúc tiến thương mại.

Cũng trong khoảng thời gian đó, mở một cửa hàng Gelato (kem) tại Thành phố Hồ Chí Minh. Sống ở Việt Nam được 5 năm, tôi biết được rất nhiều loại trái cây ngon và những người nông dân không được giàu có, vì thế tôi muốn phát triển trái cây Việt Nam thoát khỏi việc sản xuất và tiêu thụ tại chỗ.

Thật không may, cửa hàng Gelato đã đóng cửa sau 6 tháng, nhưng điều khiến tôi hứng thú là loại kem Gelato sô cô la được ưa chuộng nhất được làm bằng cacao Việt Nam. Cho đến lúc đó, tôi không thực sự thích sô cô la và tôi cũng không chú ý nhiều đến việc cacao là một loại trái cây, nhưng tôi muốn tận dụng tối đa nguyên liệu tuyệt vời này.

Tôi chạy xe máy và tham quan vòng quanh các khu vực nông dân trồng cacao. Khi đến học hỏi tại một khu trồng cacao, tôi đã thật sự bị lay động khi xem quy trình sản xuất cacao, tôi đã lấy mẫu và ăn thử. Bắt đầu từ Bến Tre, tôi được giới thiệu với những nông dân khác, từ miền Nam đến miền Trung tôi đã đến tận 30 hộ trồng cacao. Đặc biệt, những người nông dân ở Bà Rịa-Vũng Tàu đối xử rất tốt với tôi.

――　Có phải công việc kinh doanh bắt đầu từ đó?

Endo: Cacao có nhiều giống khác nhau, càng tìm hiểu về cacao tôi càng thấy nguyên liệu này rất thú vị và tôi đã nghĩ đến việc xuất khẩu cacao sang Nhật Bản. Tôi đã mang về Nhật Bản một số loại hạt cacao và thăm các nơi sản xuất sô cô la để nghiên cứu thị trường, khi mời họ ăn thử thì đều nhận được đánh giá tốt là “ngon”, “có thể sử dụng”.

Cũng có nhiều thuận lợi về bối cảnh và thời điểm. Khi đó có sự chú ý tập trung vào chứng nhận 「Fairtrade」, quan tâm đến môi trường sống.v.v, của người nông dân trồng cacao, các sản phẩm 「BEAN TO BAR」 có hương vị cacao khác nhau của các vùng miền sản xuất được ưa chuộng trên thị trường.

Sau đó, chúng tôi tiến hành thu mua hạt cacao chất lượng cao từ nông dân trồng cacao trên cả nước và bắt đầu xuất khẩu sang Nhật Bản vào năm 2017. Tuy nhiên, khảo sát kỹ thị trường cho thấy nhu cầu vào thời điểm đó tập trung hầu như ở Tokyo, và trên thực tế không có sự mở rộng thêm.

Tôi tự hỏi liệu mình có thể làm được gì không, vì vậy tôi nghĩ đến việc chế biến hạt cacao và bán chúng như một nguyên liệu làm bánh kẹo. Tôi sẽ mô tả ngắn gọn nửa đầu của quy trình làm sô cô la.

Thu hoạch quả cacao (cocoa pod) và lấy ra những chùm hạt cacao bọc trong lớp thịt trắng. Hạt cacao được lên men trong hộp gỗ chuyên dụng, phơi khô từ từ dưới ánh nắng mặt trời và sau đó đem rang. Cacao ngòi – nguyên liệu thô của sô cô la được nghiền nhỏ và phân loại để dễ xử lý hơn.

Cũng cùng năm 2017, một nông dân mà tôi quen biết đã hỏi tôi rằng liệu tôi có muốn cùng nhau thành lập một nhà máy sản xuất sô cô la không, và tôi đã không ngừng suy nghĩ về vấn đề này.

――　Lý do mà bà trăn trở là gì?

Endo: Đất nông nghiệp ở Châu Đức, tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu bị rao bán. Khu đất này trước đây được sử dụng làm công viên, và không có gì ở đó. Có các khu nhà nhưng cũng đã hư hại nhiều.

Để tái tạo thành một nông trại cacao, phải bắt đầu từ đầu bằng cách canh tác đất, tạo đường dẫn nước và gieo hạt. Mất khoảng 4 năm để thu hoạch và tôi nghĩ sẽ rất khó để xin được giấy phép kinh doanh. Thực tế là đã không dễ dàng gì (cười).

Tuy nhiên, tôi muốn bắt đầu một 「FARM TO BAR」 xử lý mọi thứ, từ thu hoạch hạt cacao đến sản xuất sô cô la. Vì số tiền đầu tư lớn nên chúng tôi đã tập hợp các nhà đầu tư và thành lập BINON CACAO, bắt đầu canh tác đất vào tháng 1 năm 2019 khi chúng tôi nhận được giấy phép, và bắt đầu sản xuất sô cô la vào tháng 5 năm 2019. Đồng thời, chúng tôi cũng khai trương nông trại cacao 「BINON CACAO PARK」.

Sô cô la thủ công của các nghệ nhân

――　Quy trình để tạo ra sản phẩm như thế nào?

Endo: Vụ thu hoạch đầu tiên của nông trại chúng tôi sẽ bắt đầu vào nửa cuối năm nay và chúng tôi dự định chính thức sản xuất vào năm tới. Do đó, chúng tôi đang thu mua trái cacao từ nông dân ở khu vực xung quanh. Tổng cộng có khoảng 40 nông trại, từ nông trại gia đình quy mô nhỏ đến nông trại có quy mô lớn.

Đôi khi chúng tôi cũng mua hạt cacao từ nông dân. Lúc này, quá trình lên men rất quan trọng, vì vậy chúng tôi chọn những người có thể thực hiện đúng cách. Lượng mua dao động, nhưng khoảng 400 kg hạt cacao và 2 đến 3 tấn quả cacao mỗi tháng.

Có khoảng 25 người làm việc tại BINON CACAO PARK. Thợ thủ công rang xay (roaster) phụ trách rang chiếm tỷ lệ lớn, vì vậy chúng tôi đang đào tạo để một người có thể xử lý được khoảng 3 công đoạn. Hạt cacao sau khi được nghiền sẽ có các công đoạn xay, tinh luyện, ép, kiểm soát nhiệt độ, đổ khuôn, sau thành phẩm sô cô la là đóng gói, bảo quản, tất cả có hơn 10 công đoạn và làm hoàn toàn thủ công.

Những thợ thủ công này gần đây đã được công nhận là một nghề, nhưng vẫn còn ít thợ thủ công có kinh nghiệm và chúng tôi đã cùng nhau trải qua thử nghiệm và sai sót. Sô cô la của công ty được bán từ tháng 10 năm 2019. Tháng 2 năm sau đó thì dịch Covid-19 bắt đầu lan rộng.

――　Đó là một thời điểm khó khăn để bắt đầu.

Endo: Tại BINON CACAO PARK chúng tôi đang hợp tác với những nông dân lân cận để tổ chức các chuyến tham quan đến thăm nông trại và trải nghiệm sản xuất sô cô la. Khi nông trại mới mở cửa, chúng tôi nhắm đến việc thu hút khách du lịch trong và ngoài nước, quảng bá thương hiệu nhưng do dịch Covid-19 nên đã hủy bỏ, nhà máy cũng bị ngừng hoạt động 2 lần do lệnh phong tỏa (lockdown).

Vì thế, chúng tôi đã sử dụng khoảng thời gian này để cải thiện phương pháp và chất lượng canh tác, đồng thời tiến hành nghiên cứu thị trường. Có lẽ vì vậy mà chúng tôi đã thành công, vào năm 2021 chúng tôi đã mở một cửa hàng vệ tinh (Antenna shop) tại Thành phố Hồ Chí Minh, mở rộng các kênh bán hàng của mình bao gồm MUJI, Kohnan, cửa hàng sản phẩm Nhật Bản và một số cửa hàng chuyên bán sản phẩm chọn lọc (select shop).

Số lượng sản phẩm đã tăng lên và có khoảng 200 SKU (mã hàng) như sô cô la thỏi, sô cô la que, cũng như bột ca cao, rượu ca cao,v.v. Nhiều khách hàng của chúng tôi là người Nhật, và nam giới nhiều hơn nữ giới một chút.

Từ năm 2022, chúng tôi bắt đầu xuất khẩu sang Nhật Bản và bán sỉ cho các cửa hàng bách hóa và cửa hàng tổng hợp. Ngoài ra còn có công việc xuất khẩu hạt cacao bắt đầu từ năm 2017, ban đầu khoảng 1 tấn mỗi năm, nhưng hiện đã tăng lên khoảng 4 tấn.

――　Bà có kế hoạch gì cho tương lai không?

Endo: May mắn doanh số bán hàng đang tăng lên sau khi dịch Covid-19 kết thúc. Trong tương lai, sản lượng thu hoạch tại nông trại của chúng tôi sẽ tăng đáng kể, vì vậy tôi có kế hoạch tăng sản lượng cho cả sản phẩm trong nước và xuất khẩu.

Vào tháng 7 năm nay, chúng tôi đã giành được huy chương đồng trong một cuộc thi sô cô la quốc tế 「International Chocolate Awards」khu vực Asia-Pacific. Cùng với việc phát triển công việc kinh doanh, tôi dự định sẽ nhắm đến huy chương vàng trong thời gian tới.

Trong tương lai, tôi muốn xem xét việc sử dụng cacao cho những thứ khác ngoài sô cô la. Ví dụ, bơ ca cao không chỉ được dùng làm thực phẩm mà còn được dùng trong các sản phẩm làm đẹp như xà phòng và kem dưỡng ẩm. Cũng có thể bán sản phẩm của công ty chúng tôi dưới dạng sản xuất OEM.

Tôi nghĩ ca cao có rất nhiều tiềm năng. Trong số đó, tôi đang đặt cược vào cacao Việt Nam. Chúng tôi muốn khai thác tiềm năng của cacao, gia tăng giá trị và để nhiều người biết đến hơn.