Chiyoda sushi V Lotus là công ty liên doanh giữa Chiyoda Sushi và Lotus Group. Công ty hiện điều hành 2 nhà hàng sushi tại Thành phố Hồ Chí Minh và đang có kế hoạch bắt đầu loại hình kinh doanh sushi mới vào năm tới. Hãy cùng trò chuyện với ông Masato Nakajima – Giám đốc trụ sở chính tại Nhật Bản và Chủ tịch công ty con tại Việt Nam.
Quản lý vệ sinh là quan trọng hơn hết
―― Vui lòng cho chúng tôi biết về hoạt động kinh doanh của Chiyoda Sushi và việc mở rộng ra nước ngoài.
Nakajima： Ở vùng trung tâm thủ đô của Nhật Bản, chúng tôi có 200 cửa hàng sushi mang đi tại các siêu thị và cửa hàng bách hóa, 5 nhà hàng sushi băng chuyền và 7 nhà hàng sushi đứng. Thị trường Nhật Bản cho ngành ẩm thực cũng đang thu hẹp, vì vậy chúng tôi đã chuyển sự chú ý sang nước ngoài.
Đầu tiên là ở Mỹ từ năm 2000 đến năm 2005, tiếp theo là Đài Loan từ năm 2005 đến năm 2010. Tại Mỹ, cửa hàng Manhattan ở New York mà chúng tôi mở, đã rất phát đạt. Tại Đài Loan, chúng tôi hợp tác với một công ty đối tác bản địa và đã mở rộng lên đến 8 cửa hàng, nhưng vì nhiều lý do, chúng tôi đã rút ra khỏi cả hai nước trên.
Sau đó, chúng tôi lại quyết định đầu tư ra nước ngoài, vì thế chúng tôi đã đi khảo sát thị trường từ Đông Nam Á đến Châu Đại Dương, và quyết định chọn Việt Nam dựa trên đặc điểm quốc gia, quan điểm tôn giáo và sự phát triển của thị trường. Đặc biệt là vào khoảng năm 2014, khi tôi bắt đầu điều tra thị trường, đồ ăn Nhật bùng nổ và số lượng nhà hàng tăng lên,và những người am hiểu về chất lượng đồ ăn bắt đầu nổi bật. Đó là thời điểm mà thị trường bùng nổ.
Một lý do chính khác là chúng tôi có thể đảm bảo nguồn nhân lực ưu tú cần thiết cho ngành công nghiệp ẩm thực sử dụng nhiều lao động, và Việt Nam là một trong số ít quốc gia ở Đông Nam Á có cá sống luôn được lưu thông. Ngoài ra, do kinh nghiệm trước đây của tôi, tôi đã thận trọng trong việc lựa chọn đối tác bản địa, nhờ duyên đưa đẩy tôi đã có thể thành lập công ty liên doanh với Lotus Group. Bằng cách này, chúng tôi đã có thể mở nhà hàng đầu tiên tại Thành phố Hồ Chí Minh vào tháng 12 năm 2016.
―― Nguồn nguyên liệu như cá được thu mua từ đâu?
Nakajima： Phần nhiều là từ Nhật Bản. Tại Chợ Toyosu, một chợ bán buôn hải sản ở Tokyo, nơi chúng tôi chọn và mua nguyên liệu cho 200 cửa hàng ở Nhật Bản. Cùng lúc, chúng tôi cũng mua cho Việt Nam, và chúng tôi có thể đạt được lợi thế về giá cả. Nguồn nguyên liệu được gửi thẳng về Việt Nam bằng đường hàng không hoặc đường biển 2-3 lần một tuần.
Các sản phẩm trong nước Việt Nam được mua bằng đường bộ hoặc đường hàng không từ Bà Rịa-Vũng Tàu, Đà Nẵng, Nha Trang, v.v. Ngoài chất lượng, chúng tôi đã cho các nhà phân phối sang Nhật học cách bảo quản, xử lý cá cho tươi và cách phủ đá trong quá trình vận chuyển.
Rau được gửi từ các hộ nông dân ký hợp đồng ở Đà Lạt. Tôi và phó Giám đốc công ty đã đến thăm nông dân để xác nhận các phương pháp canh tác và nghiên cứu sản xuất các giống rau của Nhật Bản.
Ngoài việc nấu nướng và nêm nếm, vệ sinh cũng rất quan trọng trong ngành công nghiệp ẩm thực. Để truyền bá văn hóa ẩm thực Nhật Bản về sự ngon miệng và an tâm ra nước ngoài, chúng tôi tuân thủ triệt để các quy tắc của Nhật Bản như kiểm soát độ tươi và kiểm soát các công đoạn. Chiyoda Sushi có một công ty con chuyên quản lý vệ sinh và cũng cung cấp dịch vụ cho các công ty khác, vì vậy chúng tôi tự tin vào bí quyết và thành tựu của mình.
―― Nguồn nhân lực như các đầu bếp sushi được đào tạo như thế nào?
Nakajima： Các đầu bếp sushi được đưa đi đào tạo tại Nhật Bản,Chiyoda Sushi đang điều hành “Nihon Sushi Gakuin”(Học viện Sushi Nhật Bản) như một cơ sở giáo dục để đào tạo các chuyên gia kinh doanh sushi. Không chỉ học kỹ thuật làm món sushi và sashimi mà còn học cách quản lý vệ sinh của Nhật Bản.
Thời gian đào tạo của họ chỉ khoảng nửa năm.Tôi cần lãnh đạo người Nhật Bản, nhưng tôi muốn giao việc điều hành, phục vụ, nấu nướng, v.v. cho người Việt Nam.
Nhân tiện, tại Thành phố Hồ Chí Minh có nhà hàng Chiyoda Sushi Bến Thành và nhà hàng Chiyoda Sushi Sài Gòn Court, nhà hàng Chiyoda Sushi Bến Thành là nhà hàng chủ đạo. Ở đây có khoảng 120 chỗ ngồi, khoảng 20 người trong bếp, và 6 đến 7 đầu bếp sushi tại quầy, bao gồm cả người Nhật.
Nhiều cửa hàng nhỏ gọn sẽ được mở ra
―― Vui lòng cho chúng tôi biết thêm về khách hàng và thực đơn.
Nakajima： Khoảng 70% khách hàng là người Việt Nam, 20% là người Nhật và 10% là người nước ngoài. Nhiều người Việt Nam thuộc tầng lớp trung lưu trở lên, đơn giá cho mỗi khách hàng là 450.000 đến 500.000 đồng. Có vẻ như phần lớn mọi người tụ tập nhóm và gia đình vào những dịp đặc biệt hơn là đến thường xuyên.
Món được ưa chuộng nhất trong thực đơn là sashimi, và tôi nghĩ hầu hết mọi người đều gọi món này. Một số phụ nữ tránh cơm (sushi) vì nó làm cho họ mập, nhưng sashimi là món yêu thích. Món được ưa chuộng thứ 2 là sushi cuộn, và tiếp theo là sushi nigiri. Các loại sushi và độ tươi đều giống như ở Nhật Bản, nhưng giấm gạo được sử dụng trong cơm sushi được làm ngọt hơn một chút để phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam.
Tôi nghe nói rằng người Việt Nam không thích cá sống, nhưng khi tôi thực sự đến đây, tôi có ấn tượng rằng họ thích món này hơn tôi nghĩ. Tuy nhiên, cũng có những người không ăn cá sống. Ngay cả ở khu thương mại lớn tại Thành phố Hồ Chí Minh, thị trường đồ ăn Nhật Bản vẫn chưa đến giai đoạn thích hợp để thành lập cửa tiệm chuyên mỗi món sushi. Vì vậy, chúng tôi đã chuẩn bị một thực đơn tổng hợp các món Nhật Bản, trong đó sushi là món ăn chính.
―― Có rất nhiều món như đồ nướng, đồ chiên, lẩu,v.v. nhỉ!
Nakajima： Tổng cộng có khoảng 250 món ăn, hầu như đều là món mà tôi chưa từng làm ở Nhật Bản hay ở nước ngoài (cười). Ở nước ngoài, điều quan trọng là phải đáp ứng linh hoạt nhu cầu của người dân bản địa, vì vậy chúng tôi đã thay đổi Main Menu và Grand Menu hai lần.
Ví dụ: chúng tôi đã thêm takoyaki và okonomiyaki. Thật khó để nướng sao cho có độ ẩm bên trong và giòn bên ngoài, nhưng nó đã trở thành món ăn được ưa thích khi phục vụ. Tương tự với thịt bò Nikko Kogen. Ngoài các loại sushi, chúng tôi còn có sukiyaki, shabu-shabu và bít tết, tất cả đều được đánh giá cao về độ ngon.
Chiyoda Sushi có Bộ phận quản lý Sản phẩm bao gồm nhóm mua hàng và nhóm phát triển sản phẩm, chính những người này đã phát triển các món mới này. Đây là một tổ chức có số lượng người và bí quyết đáng kể, chúng tôi mang ơn họ rất nhiều cho hoạt động kinh doanh tại Việt Nam.
Dù sao thì chúng tôi nghĩ rằng cần có sức mạnh thương hiệu tại Việt Nam nên đã xây dựng nhà hàng như hiện tại, điều này có một chút khác biệt so với những gì chúng tôi mong muốn lúc ban đầu.
―― Công việc kinh doanh ban đầu của ông là gì?
Nakajima： Phương châm của Chiyoda Sushi là “Sushi Edomae chính hiệu tươi ngon với giá cả hợp lý” và ở Việt Nam cũng vậy. Các cửa hàng không nhất thiết phải như hiện tại, vì vậy tôi muốn tạo ra nhiều cửa hàng nhỏ để mọi người có thể ăn sushi dễ dàng hơn.
Cụ thể, chúng tôi có kế hoạch mở một số cửa hàng nhỏ gọn từ năm tới, với mức giá trung bình cho mỗi khách hàng giảm xuống còn khoảng một nửa so với mức hiện tại. Vì lý do đó, chúng tôi sẽ chuẩn bị bếp trung tâm và giao nguyên liệu đến từng cửa hàng.
Nhà hàng hiện tại có diện tích thương mại rộng rãi, một tháng có rất nhiều khách hàng ghé thăm cửa hàng vài lần. Cửa hàng mới sẽ là một cửa hàng nhỏ trong một khu thương mại hẹp, và tôi muốn tăng tần suất ghé thăm. Đó là một cửa hàng quen thuộc gần nhà mà mọi người không ngần ngại ghé qua.
Thực đơn cũng sẽ thay đổi. Sashimi, sushi cuộn và nigiri sushi là những món chính, nhưng chúng tôi đang nghĩ đến các món mới trong thực đơn như xiaolongbao (tiểu long bao), bánh bao và các món đựng trong nồi nhỏ.
Dân số hiện tại ở Việt Nam tương tự như ở Nhật Bản cách đây 40 năm, và vẫn còn nhiều tiềm năng để tăng trưởng trong ngành ẩm thực. Mặt khác, ngành này đang có những thay đổi lớn, chẳng hạn như việc các công ty lớn của Việt Nam mua lại nhiều chuỗi nhà hàng và ngày càng có nhiều người mới tham gia vào ngành nhà hàng sushi. Chúng tôi cũng cần tăng tốc độ kinh doanh của mình hơn nữa.
